美味的“淮白鱼”

淮白鱼的烹饪既可使用吴地的莼菜芼菜做汤，又可用楚糟提味，其美味不必多说。苏东坡对淮白鱼的美味甚是念念不忘：

三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。--《赠莘老七绝》

南宋著名诗人杨万里在《初食淮白鱼》中赞美了淮白鱼的鲜味，在其《谢叶叔羽总领惠双淮白二首》中更是称赞淮白鱼为天下第一鱼：

天下众鳞谁出右，淮南双玉忽尝新。未知丙冗果何似，只恐子鱼无此珍。

• 明清时期淮安菜因盐业的发展而繁荣

由于特殊的地理位置，明清时期，淮安因此成为连接南北的重要交通枢纽，享有“南船北马，九省通衢”的美誉，得此优越的地理优势，两淮地区的盐业得到了迅速的发展，一度成为全国最大的盐区。盐商在其中谋取了巨大的利益，这让他们的日常饮食、娱乐消费形成了一股铺张浪费之风。《永宪录》中就有类似的记载：

衣服屋宇，穷极华靡；饮食器具，备求工巧；俳优伎乐，恒舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日......骄奢淫佚，相习成风。各处盐商皆然，而淮、扬尤甚。

淮安：优越的地理位置

通过这段话可以看出，当时淮安的奢靡之风盛行，也正是这种饮食风气加速了淮安菜系的发展，因消费竞争激烈，厨师技艺不断提升，因此，在当时出现了名气极高的“全羊宴”、“全鳝宴”。善于使用一种食材，制作出各种各样的美味菜肴，满足不同食客的需求。

同光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。

这是出自《清碑类钞·饮食类》中的记载，详细记录了淮安当时赫赫有名的全鳝席。

有名的“全鳝席”

• 晚清之后，淮安菜联合各地方菜共同铸就了淮扬菜的发展

晚清之后，由于盐政的改革，盐商们无法继续垄断，淮安菜也因此逐渐回归理性，更加追求本质、朴实的菜风，与扬州菜、南京菜、镇江菜等共同融合铸就了今天的淮扬菜系，使其不断繁荣发展，最终成为“中国四大菜系”之一。

淮安菜的发展历史中，曾以善于制作“全鳝席”而名扬四海，由于江淮地区物产丰富，尤其是鳝鱼，因此，当地的厨师在鳝鱼制作上技艺高等，通过各种烹饪手法，如炒、爆、蒸、烧、煮等可做出多达108种菜肴。其中，软兜长鱼就是最具代表的一道特色，质地滑嫩、鲜香浓郁、口味醇正、色泽明亮。

• 制作工艺：五大关键步骤成就别具一格的“软兜长鱼”

优质选材：制作“软兜长鱼”在选材上要优质，首选江淮流域的“笔杆青”长鱼，体型瘦长，并且是鲜活的，只有这样的长鱼才能做出肉质细嫩、口感醇正的美味；

鲜活的“笔杆青”长鱼

汆制去腥：新鲜的鳝鱼，表面会有一层黏液，汆制的主要目的就是去掉这层黏液，减少腥味。汆制主要有两种方法：传统（稻草）汆制法和盐醋汆制法，前者主要是利用稻草将鳝鱼表面的黏液刮掉，此种方法可以很好的去掉表面的黏液，但是稻草容易划伤表皮，烹饪破碎；后者主要利用了调味料的作用，比如食盐可以使鳝鱼肉内的蛋白质凝固，让其变得紧实有弹性，出锅后滑嫩爽口，醋可去除表面的黏液，减少腥味；

剔骨取肉：制作“软兜长鱼”并不是使用整条鳝鱼，而是去骨取其脊肉，物各有所用，《清碑类钞·饮食类》中就有这样的记载：

淮安庖人之治馔，以熘炒著。其于鳝， 普通之制法有三。一曰虎尾， 专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜， 专用脊， 俟油沸于锅投入之，似煮似炒。三曰小鱼， 则以其肠及血， 煮之使熟， 临食则调以酱油。

“虎尾”使用鳝鱼尾背净肉，“软兜”使用鳝鱼脊背净肉，“小鱼”则使用鳝鱼血、肠制作。