步骤1、

炒糖色最好用冰糖，如果没有可以用白砂糖，切忌不要用绵白糖，因为很容易炒糊，水炒糖色，水和糖的比例很重要，首先把锅一定要刷洗干净，放上一大勺的冰糖，然后再来一勺半的清水，先开小火把冰糖熬煮融化，接下来冰糖会在锅里发生4种变化，你跟我往下看吧。

清水把冰糖熬煮融化后，首先锅里的糖水会起大泡，此时为挂霜，火候咱们做挂霜花生，挂霜腰果，可以这时候把配料下锅。然后大泡会变成小泡，此时为琉璃火候，做琉璃苹果，琉璃丸子。

当小泡消失，颜色为香油色，色此时为拔丝火候，做拔丝地瓜，拔丝红薯。颜色转为枣红色时，此时就为糖色了，加入适量的开水烧开，等会放进卤汤里或者做红烧菜，就特别美味，怎么样，你学会了吗？

步骤1、

油炒糖色法，速度非常快，所以咱们一定要开最小火，切记不要着急，否则很容易炒糊，首先把锅刷洗干净，放上一勺冰糖，然后放上半勺油即可，油切记不要放太多，否则等会加水的时候容易烹溅烫伤，