都知道广东人爱喝粥，殊不知潮汕人对粥也是钟爱有加。潮汕人喝粥不爱在粥里搞花样，用心熬一锅米粒饱满、米浆粘稠的白粥，才最得潮汕人心意。粥不能单喝，还要配一碗用料丰富，美味可口的潮汕杂咸，白粥的清甜碰上杂咸的咸鲜，只需一碗，就够潮汕人“*嘴”了。

白粥和杂咸

说起潮汕杂咸，种类非常多，杂咸界很大，跳跃性也是非常巨大，蔬菜界的咸菜、贡菜、橄榄菜、菜脯……肉食界的猪肉脯、猪肉粽……豆制界的花生米、水豆腐、甜黄豆……水果界的南姜橄榄、乌榄……海鲜界的红肉米、薄壳米、鱼饭、腌制海鲜等……真是无奇不有。

沿潮汕美食一路走来，杂咸种类之多，让人叹为观止。一部“杂咸小史”，贯穿了潮汕千百年的历史。潮汕饮食文化中，为何产生“杂咸”这种特色美食呢？

杂咸是一种佐餐的小菜，是潮汕人熟悉又特有的一种佳肴。旧时潮汕几乎每家每户都有咸菜瓮，简单说来，杂咸就是腌制类的海鲜和蔬果，它与潮汕白粥相搭配，是潮汕人眼中最完美的组合。

1、杂咸分类：果蔬类和海鲜类

杂咸是潮汕地区特有的美食，因风味独特而著称。杂咸的种类很多，仔细列举，可达数百种之多。

潮汕当地一般把杂咸分为果蔬类和海鲜类两种，顾名思义，果蔬类就是用各类瓜果蔬菜腌制而成，包括但不限于乌橄榄、芥菜、大头菜、白萝卜、黄瓜，仅仅加入盐和酱油便可腌制，方法简单，储存时间长，是潮汕本地人常做的一类杂咸。

杂咸

而海鲜类包括的种类也是丰富多彩。虾苗、小螃蟹、小鱿鱼以及钱螺、薄壳等体型较小的壳类，几乎都可以被用来腌制成杂咸。而各种鱼类，将其肉拆分成块后，分次加入食盐腌制，就成了一款款美味的咸鱼。

在众多的杂咸中，最受市民欢迎的，就是菜脯和咸菜了。不管是年长年幼的潮汕人，最怀念的还是那简简单单陪伴我们成长的菜脯、咸菜。而外地人来到潮汕，试过之后难以忘怀的，也是它们。一碟小小的杂咸，却能让人们感受到它的无穷滋味。

2、古代的干粮，现代酒桌上的开胃菜

如今的潮汕酒桌，甭说朴实菜肴还是山珍海味，都离不开杂咸。拿我们的话来讲，叫“小菜”，上大菜之前，潮汕酒桌都会摆上几碟开胃菜，个中之物，便是大名鼎鼎的杂咸了。这些杂咸种类丰富，包含菜脯、橄榄菜、花生米、醋姜、饶子脯、钱螺鲑等，数不胜数。

这些杂咸虽不起眼，却正对潮汕人的胃口。久未归乡的游子回到潮汕，一口杂咸下肚，才让人感觉到回到了故乡，实让人魂牵梦萦。

杂咸

“杂咸”在潮汕有悠久的历史，潮剧大师张华云曾写过一首题为《杂咸》的小诗：腌制杂咸五味全，虫鱼果菜四时鲜。稀糜小菜闲花草，忸忸怩怩上酒筵。

杂咸用当季食材腌制而成，包含了四时之味，在盐巴的逼浸下，更逼出一种或浓厚醇香，或咸鲜可口的独特风味。

潮汕地处亚热带，年平均气温达22C。夏季长达6个月。前人总结说：“寒国之人好多脂，热国之人好淡泊，”可见潮菜崇尚清淡，同潮人所处的自然环境有密切关系。杂咸极具侵略性的风味，配上潮汕人原本清淡的口味，两者中和，使潮汕美食得到美妙的平衡。

1、潮汕人的节俭品德：为了不让食物腐烂，便用盐腌制

潮汕人最初制作杂咸的动因是为了节俭。杂咸的产生，是由潮汕地区的地理环境、气候等原因决定的。潮汕是亚热带气候，又处在南方地区，常年潮湿，食物若不加处理则很难保存。

另外，潮汕临海，地少人多，人们的生活空间狭小，生产资源也极其有限，艰苦的生活环境让潮汕人形成勤劳节俭的品德。