榄菜的两位主角
刚才也说到,榄菜是用橄榄和菜叶做成的,既有水果的翠香,又有蔬菜的润泽,舌肠芳洌,留香齿颊。
青橄榄
之前鼠小弟也介绍过橄榄(告诉你个冷知识,橄榄油不是橄榄制作的)。这榄菜用的橄榄既不是榨油的木犀榄,也不是可以食用的乌榄(虽然榄菜的颜色乌黑),而是原产于我国的脆嫩的青橄榄。
东南沿海台风过境之后,许多尚未成熟的青橄榄被吹落,尝起来很苦涩,但却非常适合用来做榄菜,早前还会将这些早落的青橄榄称为“橄榄花”。现在做榄菜还是以福建、广东的橄榄为最佳,以三棱橄榄品种为主,算是品质的保证。
芥菜
除了青橄榄,另一位主角就是芥菜叶了。说到芥菜大家也不陌生,属于十字花科的植物,北方做咸菜的芥菜疙瘩就是芥菜的根部。
芥菜的叶子宽大,叶脉较窄,很适合用来做腌菜。芥菜叶子和芥菜樱腌制之后脆嫩有韧性,味道咸美,是佐饭的好手。