白酒在腊味中，起到了关键的作用，尤其是腌制的时候，白酒必不可少，腊肉在晾晒的过程中，会接触到微生物，高度白酒可以起到*菌、消毒、防腐的作用，延长腊肉的保质期，除此之外，白酒还能去掉猪肉腥味，在晾晒的过程中，让腊肉变得更干香美味，即使天气变暖，腊肉也不会轻易发臭，白酒用曲酒是最好的，实在找不到，也可以用二锅头之类的高度 白酒。

腊制品包括腊肉、腊肠、腊鱼等，不要在阳光下暴晒，主要以风干、熏干为主，这样才能凸显腊肉的干香，阳光暴晒下的腊肉，会产生微妙的生化反应，加速肉质腐败。

制作腊肉，一般选择五花肉，五花肉不能太肥了，最好偏瘦带一些肥，五花肉是猪肚上的肉，属于猪活动较少的部位，肉质中的油脂较多，这也是腊肉为什么干香美味的原因，除此之外，后腿肉也是不错的选择，这个部位肥肉多，很适合老一辈人的口味，对于不爱吃肥肉的人来说，还是五花肉比较合适，分割时别切太厚，不容易晾干。

很多新手在晾晒腊肉的时候，挂在那就不管了，其实这是不对的，正确的做法，应该是7-10天，当然，这里面也有很多天气因素，有的地方也晾晒半个月左右，以什么标准判断呢？看肥肉就知道了，只要肥肉开始滴油，手摸着硬硬的，大约八成干就行，如果晒太硬了，不但影响口感，嚼着也费劲，肯定不会好吃的。