天然酵母风味好,但使用时也有限制的,甜包、高油脂的面包不适合用天然酵母制作,因为高糖及高油会产生较大的渗透压力,令酵母细胞萎缩。
天然酵母不会在市场出售,多靠人工培养,朋友自爆烘培团队会自己「种菌」,主要有3种天然酵母:鲁邦种(Levain)、液态鲁邦种(Levain Liquid)及以苹果来发酵的鲁邦种,鲁邦种延缓面包老化,避免细菌滋生及可加长保鲜期。
鲁邦种:面包成品以硬包为主,略带酸气的风味、味道浓郁,例子:乡村面包。
液态鲁邦种:面包成品的味道比较淡,例子:方包。
天然酵母鲁邦种的面包成品以硬包为主,略带酸气的风味、味道浓郁。
至于,大家平日常吃的菠萝包及猪仔包,多用快速酵母Instant Yeast、干酵母Dry Yeast制作,商业酵母经过净化处理,是单细胞繁殖的酵母。此外,欧洲的小麦面粉,蛋白质含量多数偏低,而灰分(矿物质)偏高。所以欧洲的面包比较脆、易消化。如果用欧洲麦面粉做菠萝包、猪仔包并不适合了,港式包用的面粉跟美国面粉一样,蛋白质含量偏高,而灰份偏低,吸水力高,面粉的吸水力强,制成的面包较软身,适合做方包及高糖的方包。