全球的腌泡汁料理，带来夏日沁爽滋味。

炎热夏季，爽口的腌泡式菜肴颇受欢迎，世界各国的风味能让舌尖跑遍全球。厨师通过调味酱汁的腌制，令出品层次丰富、口感改善、色香味俱佳，如果掌握好原料配比，无需繁复手法也能打造热门菜品。

据历史记载，我国古代很早就已用盐水和调料水浸泡食材，达到口味更鲜美、易保存的效果。异曲同工，国外的腌渍手法和菜式，如 al- sikbaj、escabeche、marination、pickle juice 也是通过盐、醋、油、香料、蜂蜜、柠檬或柑橘汁等腌泡蔬菜、肉、禽或鱼等制作料理。

各种风味的腌泡料运用，图片来源：Erik Videgård

腌泡 marination，这个词来源于盐水、海水之意，尤其腌制后可以为肉增添口味或使质感变嫩，因为腌汁中的酸和蛋白酶会分解其中的蛋白质。根据不同菜式，腌泡数分钟或数天提升风味。现在，我们一起来看看全球各地都有哪些特色菜肴和制作技巧。

腌料汁让菜肴更具丰富滋味，图片来源：Joseph De Leo

食物史学者及烹饪专家苏欣洁（Yan-kit So）的经典中国菜谱书有一道陈皮牛肉，制作时将陈皮在冷水中浸泡约 2 小时或直至变软，沥干并切成 5 毫米宽的条状，橙皮放入沸水中焯 5 分钟去除苦味，沥干并用冷水冲洗后切条。