江西人爱吃辣是出了名的。且不说风靡湘赣的剁椒鱼头，先蒸后上料的胖鱼头，鱼肉滑嫩，保留了鱼本身的鲜味，没有被辣椒抢去风头，两者相辅相成，这是江西菜独有的"鲜辣"。还有一半辣椒混着一半小鱼*辣椒炒小鱼干，红艳诱人，这是江西菜的"香辣"。

靠山吃山，靠水吃水。既靠山又靠水的江西井冈山，自然就是靠水吃鱼，靠山烧柴。这吃的鱼有的是鲈鱼，有的是田鱼，但当地人最爱的还是小鲫鱼做成的小鱼仔，其口感特别，比一般的鱼都更有嚼劲，在市场上可以卖到三四十元一斤。

由于井冈山地处湘赣边界，所以当地小鱼*做法与湖南名菜火培鱼一样。新鲜活鱼仔直接下锅，任小鱼在热锅里先蹦跶几秒，再慢慢烘熟。

明代李渔是吃鱼的高手，其在《闲情偶寄》中记载："鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离斧之片刻"。民间也有俗语："鸡要吃的叫，鱼要吃得跳"。而活鱼下锅做成的小鱼干，可以算是将鱼的鲜味保留到了极致。