3、 炒锅上火，加入足量的油，加热期间，将改刀后的茄子条放入容器中，加入剩余的（2/3）蛋清，抓拌均匀；待油温7成热时，下入茄条炸制，至茄条表面起焦壳（浅金黄色）时捞出控油待用；

4、 转小火，锅内余油降温至4成热时，下入浆好的虾仁滑油，变色后捞出控油待用；

5、 炒锅再次上火，留底油，下入姜片、蒜片、葱花煸出香味，下入郫县豆瓣炒出红油，淋入少许生抽提色提鲜，烹入少许料酒、加入少许白糖、味精、清水，烧开后淋入少许水淀粉，待汤汁浓稠时，下入青蒜段、茄条、虾仁，快速翻炒均匀，出锅前淋入少许麻油翻匀即可装盘。

温馨提示：

1、 吸去虾仁表面的水分，更利于挂糊、上浆；

2、 虾仁腌渍时加入蛋清，能更好的锁住虾仁的水分，使虾仁的口感更加Q弹；

3、 茄条表面包裹上蛋清，蛋清遇热会迅速凝固，形成保护壳，从而使茄子外表酥脆，内质鲜嫩；