青花椒的香气偏清香，红花椒香气偏醇厚，按个人喜好，或者有哪种用哪种就行。

1成热大约是30℃前后，5-6成热是150-180℃左右，没有温度计也没有经验的话，把一根干燥的木筷子伸进油锅，筷子尖附近能有细小的气泡说明温度合适。

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捞出干辣椒和青花椒，把油重新加热到5-6成热，下牛肉，中小火炸。

口感喜好千人千面，喜欢香酥有嚼头的就多炸一会儿；喜欢稍软的，在黄褐色阶段捞出来就好。不过共同点是不能心急，宁慢勿快，中小火慢炸就好。

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锅里需要时不时搅动一下，让牛肉受热均匀，顺手把「调料」里除了白醋以外的调料混合成调味汁。

正常做法是先炸牛肉，再加入辣椒花椒，之后一并出锅。但是家庭制作不一定有这样的条件，所以分开来，先炸辣椒花椒，让香味融入油里，再炸牛肉，也不容易手忙脚乱出错。

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