第2天 制作液态酵种

将苹果酵母液过滤出200g，与200g高筋面粉混合均匀。

将混合液倒入高罐子中，用笔或放置橡皮筋在罐子外部做上记号，写上时间作为参考。

打开盖子用布包裹瓶口。（面团的酸味需要靠酵母的呼吸作用，所以这一步需要打开盖子，只覆盖棉布，防止有杂物掉入容器中）

在28-30 ℃环境下发酵24小时，让酵母涨两倍或以上。

★ps.如果24小时内没有涨到原来的份量的2倍，建议再来做一次重新起种。

第3天~第4天 制作固体酵种

用200g高筋面粉和200g液态酵种混合，这时，它会有一个非常干燥的质地， 会花费一些时间整理面粉，坚持揉捏，我们就会得到一个圆柱体面团。

把面团放入塑料密封袋内，排除多余空气，外面裹上两层布用绳子绑紧扎好。

将捆绑好的酵种放入一个较大的容器内，在一个温度稳定的地方静置48小时。

★ PS.这一步对温度要求不高，但是必须是恒定温度，不可以忽冷忽热。

第5天 制作水式酵母

48小时后，拆开绳子和包裹的布，我们会得到一个烤奶油颜色，且更进化的酸面团。

我们只需要内部有活性的酵种，外部的死细胞并不是我们需要的，所以，需要用小刀割破酵种表皮取中间柔软的酵种。

用200g 固体酵种、200g高筋面粉及30-50%的水(30 ℃)揉合酵种，水量视乎面粉的吸水度（我们使用的水范围在60-80克之间），充分揉合，直到表面光滑。

可以使用折叠法：把面团擀开成方形，左右折叠，再擀开，反转再左右折叠。重复这样的操作擀至面团光滑柔软。

最后，将面团擀长卷起为毛巾卷（又称蜗牛状）。

将面卷放入容器中，注入14℃水至淹没过面卷。不要盖子，敞口。室温19℃-20 ℃，发酵24小时。

第6天~第15天 喂养水式酵母

在水里24小时后，酵母大部份浮出水面、胀大数倍、表面结硬皮、底部开始分解，嗅到发酵的味道。顶部露出水面的部分会*，这个太完美了，应该是这样的。