4.酵母喂养过程中，在底部发现一层白色面团，是什么？

如果你在底部除了水，发现一层白色面团，意味着我们的酵种已经开始瓦解。我们必须小心，否则它会变得流动性非常强，在我们把它拿出来时，将会失去很多。

5.如何调整酵母活性与酸度？

那我们首先要懂得分析酵母的不同状态，根据酵种的状态作出调整。

成熟的酵母：味道芳香，带有甜味、微酸味、呈乳白色、组织内会有细长的气孔，PH值 4.1 = 4.3之间。

极强的酵母：这种状态的酵母可以分为两种：酸性和非酸性。

非酸性酵母产生太多的酵母菌，打破了与乳酸菌及醋酸菌的平衡，但又没有太多。这种情况，即使没有难闻或强烈的气味，我们都必须要仔细观察酵母发酵的情况，因为它可能会比计划的时间提早完成发酵。如果酵母在3小时内，已经胀达三倍或以上就是有问题。

一个活性极强而呈酸性的酵母一般是醋酸过浓，味道是苦的、呈灰白色、圆形的气孔、PH<4、有辛辣的酸味、而且十分粘稠。

过弱的酵母：它的味道非常甜，没有酸味，颜色呈现白色，组织内气孔很少，带有面粉味，pH值为5-5.5。

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以上就是Pasta Madre 的制作方法

虽然看起来很复杂，但是又很让人着迷对不对？

让我们一起继续探索酵母的奥秘吧！

相信我，喂养水式酵母会有一种特别的体验~

▲ 配方及操作步骤 翻译自Bake-street

图文 | 麦穗

排版 | 苏酥