所谓“小炒菜”，适量的油、先后炒至的顺序、恰到好处的锅气、精准的时间把控、起锅的干净利落都是看似简单又平常的小炒不可缺少的一部分，小炒的快速烹制也在家庭饭桌上市最常见的菜式，也最受欢迎。

今天更的这一篇“炝炒黄牛肉”听起来很像川菜的烹饪方式：用热油将辣椒、姜蒜等味道炝出来，在保证锅够热、油够多、火够猛的前提下，下入后续食材，既让食材达到了断生又吸足了油和调料的香味，又保证了食材的鲜嫩口感。

所以在这一篇看似简单又快速的小炒菜里，对于新手是有一些难度的，食材水分的控干程度、炒锅温度的把控、最重要的是达到在厨房里的得心应手。

“炝炒黄牛肉”

烹饪难度：★★

烹饪时长：5分钟

• 新鲜牛肉 250g；提前15~30分钟准备：牛肉洗净擦干水分，切片/切丝后放食用油、老抽、白胡椒粉抓匀静置；
• 韭菜花 10根；洗净控干水后切成段；
• 两种干辣椒 20个；二荆条、小米辣用剪刀剪成段；
• 生姜 3片；处理成姜丝；
• 香菜（非必需） 3根；洗净控干水切成段；