生活在沿海城市，海鲜当然是日常必不可少的食材，但是你们知道吗，海鲜产品的质量和口味，其实与季节有很大关系，什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可就大了。所以，烹制海鲜菜，要准确地把握海鲜的季节性。

就拿吃鱼来说吧，讲究的是春吃黄花鱼、梭鱼、鲫鱼，夏吃目鱼、马头鱼，秋吃刀鱼，冬吃银鱼。又如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的4—10月份，此段时间内，虾的口味最佳。

海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高，但山海关所产质量最好，味道最佳。黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量是渤海最高，而秦皇岛所产的最珍；毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。

实际上，海鲜每天的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况，来选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干烧、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。

红烧带鱼

用料

带鱼、葱、姜、蒜、干辣椒、食用油、料酒、盐、红烧汁、白糖。

做法

1.带鱼解冻后刷掉表面的银皮，这样可以减少腥味和嘌呤，接着腌制一下，放入姜片葱段，淋入1勺料酒，撒上1勺盐，用手抓匀腌制10分钟。

2.锅内放较多的油烧热，放入葱姜蒜、干辣椒，小火炸出香味

炸到蒜粒表面略微金黄时把香料盛出，再依次放入腌制好的带鱼段，小火慢慢炸。底面金黄后翻面，另一面也炸至金黄就可以盛出了；

3.锅内留2勺底油，放入刚才炸过的香料，带鱼段，淋入1勺红烧汁，略微翻炒几下把带鱼翻炒上色，接着加水至快没过带鱼，放入1勺白糖，1小勺盐。

4.盖上锅盖用小火焖煮15分钟，让带鱼焖煮入味。焖煮完成后放上葱段，大火收汁入味就可以出锅了。