然后放上一桶食用油,反正就是用很重的东西压在上面,量比较多的话就榨3天,量比较少的话2天左右即可,这一步主要是榨出青菜头里的水分。经过压榨之后的菜就叫做榨菜。
2天后把榨菜取出来,因为我的青菜头量比较少,所以榨2天左右就差不多了。把榨菜倒出来,放入筲箕里,把它铺薄一点。剩下的就装进蒸格里,放到通风处或者太阳底下把水分再晒干一些。经过风干或者晒制的榨菜会更香,而且存放的时间也会更久。每天早晚翻一次面,防止底部变坏。晒的时间没有限制,因为每个地方的气候不一样,反正晒到半*状态即可。
我晒了两天,因做这个榨菜的时候成都总下雨,就提前把它腌制了,反正我做得比较少,很快就会把它吃掉。做得比较多的朋友一定要要晒到半*状态再腌制,这样才放得更久。所谓半干,就是榨菜比原来小了一半。然后把榨菜再用清水清洗干净,因为风吹日晒,难免有灰尘和杂质。把清洗干净的榨菜用电风扇吹干水分,水分不吹干,榨菜也不能存放太久。
我用电风扇把榨菜吹了2小时左右,这时候的水分已经干了,接下来开始腌制。4斤榨菜加入20克粗辣椒粉,30克细辣椒粉,粗辣椒粉负责香味,细辣椒粉负责辣味和颜色。10克花椒粉、5克五香粉、白糖20克、盐40克、姜蒜末适量、一点点的白酒提香*菌,抓拌均匀。