主料;净鲜狗肉750克,鸡蛋500克
配料;姜、大蒜籽各10克,葱50克。
调料;料酒10克,茶油150克,味精2克,酱油、整干椒各50克,辣酱20克,精盐、八角、桂皮各5克,鸡汤1000克。
制法
狗肉刮洗干净下锅煮至断生,改刀成厚1厘米、长5厘米的块状待用。将鸡蛋煮熟、去壳待用。姜切片,葱打结.锅置火上,倒入茶油,下姜片,将狗肉煸出香味后下入鸡汤,依次下料酒、精盐、味精、酱油、整干椒、八角、桂皮、辣酱、大蒜籽、葱结。煮沸后撇去浮沫,小火煨30分钟,再下入去壳鸡蛋,煨致30分钟,待狗肉软烂后拣出葱结、整干椒、八角、桂皮、大蒜籽即可。
狗不宜太老,否则难以煨烂,煨制时要使鸡蛋入味。
狗肉火锅
主料:狗肉1500克。
辅料:茴香15克。
调料:桂皮15克、黄酒100克、白酒25克、干红椒5只、酱油75克、味精2克、盐5克、辣椒酱25克、白砂糖15克、猪油(炼制)100克、青蒜20克、大葱10克、姜10克、花椒4克。
制法
将狗肉皮上的绒毛烙尽,投入冷水中刮洗干净切成约4厘米见方的小块,与冷水同时下锅烧沸,去除污血,用清水洗2遍,沥干水分,用高粱酒和盐,味精拌匀略腌. 青蒜切成约3.5厘米长的段,桂皮,茴香用清水洗净. 炒锅烧热,加猪油50g烧到8成热,放狗肉爆出香味,喷绍酒,加辣酱,白糖,酱油,盐,继续煸炒,收干水,使狗肉入味. 再下葱结、姜片、花椒,加红干辣椒整只、桂皮、茴香、当归和清水1000克,加盖烧沸后,移小火上煨2小时左右,至肉酥,捞出桂皮,茴香,葱结,姜片,红干辣椒,然后将其倒入火锅内,继续煮10分钟左右即成美味的狗肉火锅。
香辣狗肉煲
原料:狗肉400克(腿部)、
调料:姜10克、蒜4瓣、干辣椒、鲜大蒜叶2根、狗肉香料(八角、桂皮、沙姜、陈皮、白蔻、茴香)共20克、枸杞子黄酒400毫升、老抽、白糖、盐、味精、胡椒粉。
制法
用纱布自制一个香料包,从狗肉香料袋中取出1个八角、1小块桂皮、1块陈皮和适量沙姜、白蔻、茴香(共20克)放进香料包、狗肉切成1厘米厚的块,姜切片,蒜洗净保留蒜外皮,干辣椒洗净,大蒜叶切成寸段,根叶分开、准备一砂钵,把香料包、姜片垫在砂钵底,然后放上狗肉,面上放蒜瓣和干辣椒,倒上整袋黄酒,盖上盖,大火烧开转小火、转小火煮20分钟后,开盖放入大蒜粗根接着盖上盖煮10分钟;第二次开盖,加入白糖、盐、老抽调味调色,用筷子把狗肉翻翻身搅动下,最后盖上盖煮10分钟入色入味即可。、40分钟后,狗肉熟烂,加味精、胡椒粉、撒上碧绿的大蒜叶端上桌。(香料包取出弃之不用)
砂锅狗肉
原料:净乳狗肉(带皮骨)1000克,黄豆20克,红椒段5克。
调料:姜片、葱节、蒜仁各5克,砂姜、陈皮各3克,醪槽辣酱150克,料酒10克,精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量,红油15克,熟花生油100克。
醪糟辣酱
原料:郫县豆瓣酱500克,优质豆豉250克,醪糟500克,朝天干椒200克,花椒75克,老姜50克,葱白、蒜仁各30克,精盐、味精、香油各适量,牛油1000克。
制法
郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂,切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末、炒锅上火,放100克牛油烧热,下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时,入钵捣成细茸;老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸、炒锅重上火,放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香,纳豆瓣酱和豆豉炒出红油,再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀,出锅盛在不锈钢盆内,随用随取。
操作时,需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出,又不容易炸糊、投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味、烹制时切不可加水,否则,成品味道不好,且不易存放。
制法
将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净,剁成3厘米见方的块,用清水浸泡数小时后,放入沸水锅中煮约10分钟,捞出冲去污沬,控尽水分。黄豆洗净,浸泡5小时,炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香,入狗肉块煸炒至无水气时,再入醪糟辣酱煸炒,烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味,下入黄豆,倒在高压锅内,加盖,上火压约20分钟离火,取一净锅仔,倒入压好的狗肉和汤汁,淋红油、撒上红椒段,置预先点燃的酒精炉上,上桌食用即可。
狗肉经过浸泡,焯水、煸炒等工序,即可去除其腥臊味;要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间。老狗肉约为半小时,嫩狗肉在20分钟左右。
香辣狗肉酱