▲ 猜一下，这是哪里的莜面栲栳栳？ 摄影/晓风F，图/图虫·创意

据不完全统计，莜面常见的做方法有17种，烹饪方式有5种。因为地域、物产、饮食文化的不同，各地吃起莜面来也略有不同，比如同样是莜面栲栳栳，坝上人会浇上土豆配茄子、口蘑熬成的汤汁，河套地区的人则喜欢配上土豆与羊肉熬成糊状的卤汁。

不同的做法与吃法，使得莜面风味千种，只有每样都吃过，才能于千万莜面中，遇到自己最心怡的那一种。

搓一搓，搓出形各种

最经典的莜面美食，都离不了搓一搓。

▲ 制作莜面栲栳栳，是个技术活儿。图/网络

莜面栲栳栳，是西贝莜面村的主打莜面美食，这种美食，实际上是从山西传过去的。在晋北地区，莜面栲栳栳也叫莜面窝窝。沸水和好的莜面，揪出剂子，左后手掌往前一搓，再在右手食指上一卷，双手配合熟练如同练过左右互搏术。一个挨一个立在笼屉里蒸熟后，加上土豆、萝卜和猪肉臊子，或者简单的西红柿鸡蛋的卤汁，用山西人的话来说，“俺们就个莜面栲栳栳，美吃咧！”

▲ 莜面鱼鱼，来一碗？ 摄影/孔焱，图/汇图网

除了窝窝，山西人最喜欢吃的就是莜面鱼鱼。鱼鱼也叫余余或馀馀，无论怎么叫，都是一团面揪下来，搓成两头尖中间圆的鱼形，长短全凭自己把握。如果面团没搓长，而是用大拇指往前一推一搓，那就是“猫耳朵”了。

晋北地区有一种与猫耳朵形似的莜面美食，当地称为“圪团”。这种仿佛长了等高线的食物，做起来比猫耳朵要麻烦一些。猫耳朵是直接在油润的石头或平面板上搓出来的，圪团则是靠拇指与食指、中指的配合，一下一下搓出来的，所需面团也比猫耳朵大。

▲ 圪团，浑身长满等高线。 图/视觉中国

做成条，冷热两相宜

因为莜面“耐饥”，晚上吃了不容易消化，所以基本都是中午吃，因此就显得比较“正式”。以前饸饹床子比较少，善制莜面的家庭主妇可以徒手搓出又长又细类似饸饹的“莜面绳绳”，如今家家户户都有压制饸饹的床子，莜面饸饹便成了最简便、最常见的莜面美食。

莜面饸饹，可以像关中、陇东一带用麦面做成的饸饹一样，浇上热汤吃。至于是浇荤汤好吃还是浇素汤好吃，则仁者见仁，智者见智了。不想吃汤汤水水的莜面，还可以炒着吃。这属于热吃。