▲ 压制莜面饸饹。 图/视觉中国

阴山北麓的内蒙古武川一带，崇尚“凉调”——就是凉拌。当地至今还流传着一句顺口溜：冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人们口水流。莜面的香和内蒙人的豪爽，在这句顺口溜里体现的淋漓尽致。

山西临汾、吕梁交界地带，也吃凉拌莜面，但做法略有不同。

和好的莜面擀成薄片，两面抹上食用油，放进笼屉中蒸熟后取出晾凉，切成条状，与青椒丝、黄瓜丝加盐、少许辣椒油凉拌，再来一点灵魂调味品老陈醋，吃起来那叫一个美。但如果贪恋莜面的美味，筷子只往凉拌莜面里伸，耿直的主人就会劝你多吃点别的东西，对他们来说，凉拌的莜面就相当于菜，麦面做的才是主食。

▲ 凉拌莜面。 摄影/davidyou，图/汇图网

包包卷卷，囤囤、饺饺多可爱

晋北和坝上部分县市，莜面和好之后，擀成大张的薄皮，包上土豆丝、葫芦卜丝以及其他时令蔬菜，卷成卷之后切成小段，放在笼屉里蒸熟，一笼飘着香味的莜面饨饨（也写作囤囤）就做好了。

以前，这些地区比较穷，多是外出讨生活的，莜面饨饨看起来就像是捆扎好的铺盖卷儿一样，所以也被戏称为“讨吃的铺盖卷儿”。这种莜面美食的名字听起来粗俗，但吃起来却像精致的点心一样，给人一种“素净”的感觉。

做莜面饨饨的面皮切成块，土豆、葫芦卜切成块，再加一点时令野菜和蔬菜，包一包、捏一捏，莜面囤囤就变成了莜面饺饺。

老一辈的山西人吃莜面饺饺，喜欢拌上一点“斋斋苗儿”，这样吃才地道。斋斋苗儿山西各地都有，叫法不一，其实是一种野生的香料，长得有点像韭菜，开花时摘下来晒干，拿热胡麻油一泼，是吃莜面饺饺的绝佳搭档。

▲ 莜面饺饺。 摄影/孔焱，图/汇图网

莜面可以组成哪些cp？

在“盛吃莜面”的山西，山药蛋（土豆）与莜面是一对绝佳cp。

蒸熟的山药蛋捣成泥，与莜面和在一起再蒸，可以做成莜面山药饼；生山药蛋磨成糊，与莜面拌成丝蒸熟，是“圪蛋子”。莜面 山药蛋最经典的吃法，是做窟垒，窟垒是临汾、吕梁一带的叫法，晋北地区称为块垒，晋中则称为谷来。熟山药蛋和莜面拌成小块，葱油炝锅炒成后垒在盘中即成。