制作流程：

锅入菜籽油、色拉油各250克烧至四成热，下泡青椒600克小火翻炒出香味，倒入虾仁150克翻炒几下，撒红灯笼泡椒30克、小葱节10克，调入盐3克、味精、鸡精各2克、胡椒粉少许，翻匀即可出锅，撒少许白芝麻点缀。

技术关键：

1、炒泡椒时一定要用小火，若是火候太大，泡椒容易炒过头，颜色发白、味道发苦。

2、泡椒有咸味，海鲜有鲜味，因此盐、味精、鸡精等只需放少许即可。

3、泡椒的优劣直接决定了此菜的好坏，选择泡椒时应注意以下两点：第一，要选发酵的泡椒而非腌泡的，一般来说，用坛子发酵的泡椒加入了大量的蒜粒、老姜、鲜花椒等，揭开坛盖的一瞬间，立马蹿出一股香气，而腌制的泡椒为了快速便捷，多是直接加盐腌制两三天即能使用，酸香不足，基本没有发酵的香味；第二，坛子泡椒椒体较硬，颜色比较鲜艳，而盐泡泡椒含有许多水分，用手一捏直接软掉，口感很差。

香辣虾扯旦

鲜椒虾扯旦

葱香虾扯旦

制作：重庆虾扯旦餐厅老板 彭儒

这道菜由重庆江湖菜葱香腰花演变而来，将虾仁、鹌鹑蛋摆盘后，先浇辣椒汁，再撒香葱花，最后激勺油，葱香浓郁，非常适合不爱吃辣、口味清淡的客人。

制作流程：

1、黄瓜丝100克放在圆盘中垫底，摆上汆熟的虾仁150克，在四周围一圈煮熟的鹌鹑蛋。

2、海鲜酱油50克、小米椒汁15克兑成汁水，将其均匀地淋在虾仁上，撒葱花500克。

3、锅入色拉油50克烧至70℃，起锅浇在葱花上即可走菜。