需要注意的是，刀不能干磨，或在砂轮上打磨，以免损坏刀刃的刚性。

检验刀磨得是否合格，将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃上看不见白色光泽，就表明刀已经磨锋利了，如果有白痕或一条反光的白色细线，则是刀刃的不锋利之处，须再次磨刀。也可以用手指轻轻刮刀刃，有涩手的感觉，则表明刀刃锋利；否则，表明刀刃还不锋利，需重新再磨。

2.保养

①刀具的保养是延长刀具使用寿命、确保刀工质量的重要手段。要使刀具经常保持锋利、不钝、不锈，就必须对刀具进行保养，保养时应做到以下几点：

根据刀的形状和功能特点，正确运用磨刀方法，保持刀的锋利和光亮，保证刀刃有一定的弧度。

②操作时，要爱护刀刃，不同种类刀具要使用得当，不要混用，如片刀不宜斩、砍，切刀不宜砍大骨。运刀时以能断开原料为佳，合理使用刀刃的各个部位，落刀如果遇到阻力，应及时检查有无硬物，否则易伤刀刃。

③刀用完后必须用清水洗净刀身，再用干净的布擦干刀身两面的水，特别是在切带咸味的或带有酸性和腥味等原料之后，如泡菜、咸菜、鱼等，黏附在刀两侧的鞣酸、无机盐、碱等物质容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀用完后必须用清水冲洗干净，擦干水。

④刀具使用完毕之后，要挂在刀架上，或放入刀盒内，不要随手乱丢、碰撞硬物，以免损伤刀口。

三、刀工操作的基本要领

1.身体姿势

操作时，两脚自然分开站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，精神集中，目光注视砧板和原料被切部位，身体与砧板保持一拳的距离，砧板放置的高度以操作方便为准。

2.持刀手法

两臂放松自然抬起，右手持刀，拇指与食指捏住刀箍，其余手指握住刀柄，刀背与小臂成一直线，和身体大约呈45°夹角。