②操作要领。左手按住原料不能滑动，否则原料成形不整齐。刀落下的同时，立即将刀向前推，一定要把原料一次切断，否则就会连刀。

3.拉刀切（拖刀切）

拉刀切是与推切相对的种刀法，与推切的适用范围基本相同，适宜加工各种韧性原料。一般川、广地区习惯用推切方法，而江浙、京鲁地区习惯用拉切法。

①操作方法。左手按住原料，用中指第一个关节顶住刀膛，用刀刃后部对准原料的被切位置，刀体垂直而下，切入原料后立即从左前方向右后方切下去，直至原料断开。刀的运行轨迹是由上至下逐渐靠近身体的斜线。

②操作要领。与推切基本相同。左手需按住原料，一刀切断原料。

4.推拉切（锯切）

推拉切适宜加工松软易碎的原料，如面包、馒头、熟肉等。一些质地较硬的原料也可用锯切，如切火腿、切肥牛（因原料未完全解冻，质地较硬）。

①操作方法。推拉切是一种把推切与拉切连贯起来的刀法。先将刀向前推，然后再向后拉，一推一拉，像拉锯一样直至将原料切断。一般刀刃不离开原料。刀的运行轨迹是落刀后一边前后推拉一边向下运动到底。

②操作要领。如原料质地松散，则落刀不能过快，用力也不能过重，以免原料碎裂或变形。落刀要直，不能偏里或偏外，以免原料形状厚薄不一。

5.铡切

刀与原料和砧板垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再用力压切下去。

①铡切的方法。

A. 交替铡切。操作方法：右手握刀柄，左手按住刀背前端，刀跟抬起，刀尖着砧板或刀尖抬起，刀跟着砧板，反复上下铡切断料。如切花椒、蒜末、姜末、开洋等。运动轨迹如同铡刀一样一头紧贴砧板一头由高向低落下。

B. 击掌铡切。操作方法：右手握刀柄，刀刃前端部位放在原料要切的部位上，然后左手掌用力猛击刀背前端，使刀铡切下去断料，如盐蛋、鸭头、兔头等。运动轨迹由上至下垂直运动。