舌尖上的宝应

范敬贵

我国西汉伟大的史学家、思想家、文学家司马迁在《史记·郦生陆贾列传》中写道：“王者以民为天，而民以食为天。”民以食为天的观念源远流长，反映了中国几千年文明史。人们对于吃的重要性的认识始终贯穿于中国文明发展的历史长河。

“食”这个字在甲骨文中很像是在一个屋檐下升起一堆火这幅画的写意。而美食从远古一路走来，吃到人们嘴里的是越来越精致多样的美食，留在人们心里的却是一股浓浓的人情味。

宝应人自古以来就讲人情，人情甚至已经等同于食物，不论是从遣词造句上说，还是纵览宝应美食的历史，可以说，宝应美食有着一种让人无法一眼勘透的精妙艺术。

上世纪五六十年代，宝应的小吃就五花八门。大街小巷卖着：油条、油杠子、（油扁担）、油端子、烧饼、麻团、麻花子、春卷、粽子、年糕、金刚脐、大糕、京果、麻饼、茶馓、桃酥、腊八粥等。

记忆中，小时候，县城大新桥西边县政府对面的“一枝香”面馆。店门面不大，楼上有几张桌子，楼下是厨房和店堂。里面有“跳面”、点心，还有北大街震丰圆（真凤圆）的阳春面、馄饨面，锅帖香鲜韧滑。

当时宝应人有一句口头禅：“震丰园的锅贴，一枝香的面，大众的包子，鱼市口的烧饼”。颇具特色，别具一格。

宝应是“中国荷藕之乡”，藕是国家地理标志产品。宝应人舌尖上的第一风味美食。应是荷藕，它色泽鲜艳，表皮光滑，体白个大，产量高，品质优秀。用它加工的多种藕菜也非常著名。

宝应藕粉，用鲜藕淀粉制成，早在明代就成为贡品。此品质轻、粉细、色白、味清、性平，易于消化，是滋补佳品。

宝应蜜饯捶藕，为宝应十大名菜之首,曾载入清宫御食谱。它是用荷藕、糯米、蜜饯、白莲为主原料，配以青梅、桔饼、蜂蜜等佐料，经焖、拍、炸、蒸等10多道工序制作而成。它色泽酱红，香甜酥烂，素而不淡，浓而不腻，有健脾开胃、生津止渴、减肥降压、益肾固精之功效。

宝应的各大小酒店，基本上都藕粉圆、藕饼、藕夹、藕糕，清爽可口。

宝应荷仙莲藕蛋饺，蛋饺，薄薄的鸡蛋皮包裹着足够的馅料，做蛋饺的关键在于蛋皮，而摊制蛋皮的难度较高，不仅耗费时间，还需要耐心和技巧。

宝应全藕席，也称“全藕宴”被列为宝应十大名菜之首，是维扬菜系中一个独特的门类。“全藕宴”包括下列名菜：蜜饯捶藕、桂花藕粉圆、糯米烂藕、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、百年和合水晶糕、荷叶叫化鸡、荷叶粉蒸肉、金莲瓣、琥珀莲羹、甲鱼莲子羹、藕丝糕、牛肉焖藕、糯米烂藕、莲菜八宝饭、荷叶八宝粥等等。只要吃过全藕席的人，一定会有清淡、凉爽、馨香的感受。

史料记载：全藕席始于清代，建于民国。盛于20世纪80年中期。全藕席以藕为原料，通过炸、熘、爆、炒、烹、炖、烩、煎、贴、煮、蒸、烤、熏、炝、涮、拌、卤等道工序，制作出香、甜、咸、酸、辣等五味俱全的百种以上精品佳肴，被列入《中国名菜谱》，其中多种极品菜肴如捶藕、鹅毛雪片等被列为皇室贡品。现被列入“国菜”系列。