鲥鱼的做法要简单多,似乎也就清蒸这一种。扁身的鲥鱼,其美味就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞,素有"其味美在皮鳞之交,故食不去鳞"之说。
因为鲥鱼鳞中富含磷脂,遇热即能化成脂膏渗入鱼肉而生成丰腴的口感和独特的鲜美,所以,蒸鲥鱼的方法也有别于其他鱼种。
首先是不能去鳞,其次是不能水洗,剖腹去肠后,只需用洁净纱布轻轻抹擦一下即可,然后在鱼腹内放入冬菇、火腿片、冬笋片等辅料后用网油包上鲥鱼,置于盘中加各种作料,上笼蒸至网油融化,便可出笼上桌。这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满,用筷子在鱼身上轻轻戳一下,就能见鱼汁如泉涌。
关于鲥鱼的美珍,向来是见仁见智。不喜的如作家张爱玲曾在《红楼梦靥》中感叹过:"人生三恨:一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完";喜欢的,不仅爱其膏腴肉嫩,而且更爱其刺多鲜耐吮,曾在书场中听闻过"一根肋,三两酒"的说法,虽说这是艺术夸张,但鲥鱼之鲜确也可见一斑。
五月白鱼吃肚皮
农历五、六月江南入梅时节,白鱼正逢时。盛产白鱼的地方很多,在江苏以太湖白鱼为佳,是“太湖三白”之一。
因其嘴微微上翘,苏州民间称之翘嘴白鱼,又因白鱼上市正是黄梅季节,农村正逢稻田插秧季节,分为头莳、二莳、三莳,共十五天,故白鱼又称“莳里白”。讲究的白鱼吃法是仅取肚皮(指白鱼中段)部位烹之,清蒸肉嫩,入口而化。
白鱼的做法有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法,但最为常见的还是清蒸。稍盐腌,葱姜少许即可,一点点酱油,一条白鱼,没有比这更朴素的做法了,但入口却肉质细嫩,肥美鲜洁。
白鱼清蒸和其他鱼种略有不同,一是要蒸得透,这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼,含有大量的鱼脂,足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉,才能吃出肥腴鲜嫩的感觉;
其次是蒸前一定要做好预处理,一般的做法是将白鱼活*洗净后,在鱼背鱼腹处都抹上重盐,放置两三个小时,用清水漂净再上蒸笼,否则咸味不到,白鱼的鲜味必定会大打折扣。