无论是厨艺精湛的老师傅，还是初入厨房的小白，说起焯水，大多都是晓得的。

但焯水操作看似千篇一律，背后的原理和目的却各有不同。

动图来源SOOGIF

焯水做的到不到位，会直接影响成品菜肴的品质。

但没关系！

老爸评测为你整理了一张总结图，助你迅速get焯水技巧：

接下来，我们分别来说说不同食材的焯水原因，方便各位加深理解。

一、 冷水焯-----除异味/去腥

对象：猪肉、牛肉、羊肉等

焯水方式：冷水下锅，彻底断生后捞出

一般情况，猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。

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肉类焯水，一般都是冷水下锅，目的是为了去除肉中的“血水”。

这种“血水”并不是真正的血液，它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质，这些油脂中会溶解一些腥味物质。

随着加热过程中的水温升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气，最终形成浮沫。

如果热水下锅，肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩，导致内部的“血水”无法溶出，反而无法达到去腥效果。

焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的观感。