对于这一类含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜,可以在烹饪前可以用热水汆一道。
这样可以溶出一部分亚硝酸盐,同时也可以降低硝酸还原酶的活性。
五、热水焯----去除毒素
对象:生吃有毒的蔬菜,如黄花菜、四季豆、蕨菜等
焯水方式:热水下锅,焯至断生
很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素,或是存在一些可能致癌的物质,焯水可以部分去除这些物质。
- 黄花菜
新鲜的黄花菜含有秋水仙碱。
这种物质本身无毒,但是被摄入人体后,会在肠道中逐渐氧化成剧毒的二秋水仙碱,导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
焯水可以有效去除其中的秋水仙碱。
- 四季豆
四季豆中含有皂素及植物血凝素,如果未经焯水且未彻底断生,会导致恶心、呕吐、四肢麻木。
因此在烹饪前最好把四季豆两头掐去,沸水焯过后再烹饪;也可直接烹饪,但一定要把四季豆彻底煮熟。
- 蕨菜
蕨菜含有一定量的原蕨苷,这种物质虽不是植物毒素,却被世界卫生组织下的国际癌症研究机构(IRAC)归类为3类致癌物质(尚无证据,但有可能具有致癌性)。
与它一起被列为3类致癌物质的还有苏丹红一号、柴油(轻馏分)、染发产品(个人使用)等。
虽然尚不确定原蕨苷的致癌性,但保险起见,我们还是建议在烹饪蕨菜前最好也要用沸水汆烫,并且要将其彻底煮熟。
- 泡发木耳
木耳它本身无毒,但它在泡发过程中非常容易滋生细菌和霉菌,更容易产生毒素。
我们曾对自己泡发木耳&超市卖的泡发木耳的微生物含量做过测试,结果不容乐观。
泡发时间一长,菌落总数直接“爆表”了: