动图来源SOOGIF

多酚氧化酶对热不稳定，短时间内的高温加热就可以让它失活变性，从而阻断酶促褐变发生，防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

有人做过相关实验，发现100℃沸水汆烫20s以上，就可以使得大部分（50%以上）的多酚氧化酶丧失活性。

因为需要的时间非常短，它也被称为是“飞水”。

三、热水焯----去除草酸

对象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等

焯水方式：叶菜烫至变色即可，笋、茭白需要的时间稍久一些

过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。

它们还会进入人体肾脏，和体内的钙结合成草酸钙，长期累积形成肾结石。

另外，草酸口感酸涩，若不去除，也比较影响口感。

草酸易溶于水，研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水汆烫就可以去除40％-70％的草酸。

同时，加入适量的食盐还有利于草酸的溶出。

对于这类情况的焯水，时间、水温/水量都很重要。

• 时间

焯水的时间不宜过长，否则就成了煮蔬菜。

不仅会导致做好的蔬菜色泽和口感都不太美好，也可能会导致蔬菜中的很多营养成分（如维生素C、钾、镁）流失。

由于蔬菜的大小不一，很难统一汆烫时间，我们教大家一个简单的小技巧：

叶菜下水后，颜色微微变深了（一般在15s左右），就可以捞出备用了。
如果是笋和茭白，则需要更久的时间。

• 水温/水量

水温不能太低，沸水时才可以下锅，可以适量加一些食用油，防止接触空气氧化。

水量以没过蔬菜为宜，可以缩短焯水时间，防止时间过长影响口感和色泽。

时间到后，就要及时捞出，并控干水分，防止余温继续加热。

如果你一次需要焯很多蔬菜，可以先焯气味小的，再焯气味大的；先焯颜色浅的，再焯颜色深的。

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四、热水焯----去除亚硝酸盐/硝酸盐

对象：含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，例如香椿

焯水方式：沸水下锅，汆30s以上

曾经就有一位老人因为食用过多香椿炒蛋，导致亚硝酸盐中毒，并引发多器官衰竭。