▲ 山西面食与陈醋绝配，肥肠炒面片就着几粒腊八蒜，香得根本没空抬头

南方人很少能吃得惯老陈醋，大多数南方人去了西北，都会怀念家乡柔和的香醋、米醋。南方沿海一带的醋一般用糯米酿制，一方醋养一方人，小笼馒头要是蘸了陈醋，鲜味就全给盖没了。

▲ 南方的面点蘸当地的米醋，才能衬托鲜甜

讲究的川菜师傅烹饪要用川盐，而泉州炸“醋肉”的小贩，也讲究用本地的永春老醋，否则出不来那个味儿。醋能起到嫩肉、掩腥的作用。猪里脊经永春醋腌制，再裹木薯粉油炸。炸出锅的醋肉并无明显酸味，却有酸的余韵，一不留神就要吃多。有醋肉在场，盐酥鸡就变得毫无吸引力了。

▲ 用永春老醋腌制的“醋肉”，盐酥鸡也不换

凡以谷物粮食发酵的酸，都可以统称为“禾酸”。醋酸只是集大成者，除此之外还有谷物或其衍生品发酵的“酸饭”“酸汤”。

汪曾祺在《五味》里写过延庆的“酸饭”，好好的饭放着不吃，非要放得发酸才觉得有味。听起来匪夷所思，其实无甚稀奇。在陕晋、内蒙西部等北方农村，“酸饭”“酸粥”并不鲜见，煮好的糜子饭或小米粥放至发酸，不费劲就能呼噜进三大碗——经过发酵的粗粮，肠胃更好吸收。

▲ 西北农村有吃酸饭酸粥的习惯，粗粮经过发酵更容易被肠胃消化吸收

这里的酸，本质上和辣一样，都是利用风味下饭的智慧。我虽没吃过酸饭，但完全理解这种做法。北京人过去常用剩饭剩菜来个“折箩”，尤以冬瓜汆丸子或卞萝卜汆丸子为美味，吃之前往汤饭里倒点儿醋，吃着开胃，属于不可省略的点睛之笔。

可以说“酸饭酸粥”的存在，为以高粱、麦麸、粟米等谷物酿醋提供了灵感和前提。