▲ 南方的酸菜一般用芥菜腌制

南方腌酸菜用的芥菜有很多亚种，各地的叫法和选材略有不同。云南酸腌菜的原料，当地人称“苦菜”。有次去云南餐厅看到“苦菜汤”，便好奇点来一尝，原来类似于北京人说的“盖菜”。滇味酸腌菜比其他地方多了点甜味，因为腌制时要放红糖，以新平和弥渡为佳。吃米线、饵丝几乎都离不开酸腌菜。

▲ 昆明的小锅米线必放酸腌菜

▲ 南方的酸菜炒肉丝

酸菜能解油腻，越辣而重口的地方，酸菜越受欢迎。在常德一大早去吃牛肉粉，当地人把酸菜在碗里堆得像小山一样高，真让人担心老板会不会亏本。中午去吃钵子肥肠，店家也赠送酸菜一碗。等肥肠煸出了油，把酸菜倒进去做个大保健，出来一改那副“穷酸”相，油润得活色生香。

▲ 吃得越辣而油腻的地方，酸菜越有市场。加了酸菜的常德肥肠，二者相得益彰

四川讲究腌“老坛酸菜”，没有酸菜，鱼就失去了知己，但这“老坛”却不如泡菜坛子开得勤。

腌菜和泡菜有什么区别呢？腌则时间长，几天到数月不等，泡则最短一两天就可以捞出来吃；腌菜的性状在盐的作用下彻底改变，多半萎蔫泛黄，而泡菜则依靠乳酸菌发酵，脆生爽利，仍保有一份蔬菜的天真。