▲ 广西的“蒲庙生榨粉”，夏天吃酸香开胃

南方的米粉也有放酸的吃法。广西的蒲庙生榨粉、昆明的酸浆米线、贵阳的老素粉，米浆都经过不同程度的发酵，配上各自的调味和小菜，比普通的米粉更细腻爽滑，尤其适合胃口缺缺的夏天。

米汤也是“禾酸”中常用到的妙物。对于甘肃人来说，没有“浆水”的夏天根本不值一提。圆白菜、芹菜叶或萝卜缨，加上淘米水发酵，喝前用花椒炝锅，是为“熟浆”。

▲ 浆水既可单喝，也可下面。浆水面有透心凉的酸爽，一点不比冷面逊色

第一次喝浆水，是在甘肃瓜州的一家小馆子里，浆水用大盆盛着，像茶水一样需者自取。一碗下肚，只觉得汗落神凝，接连三碗，耳边自有凉风起。但是喝不惯的人，都说浆水无异于“刷锅水”，难以下咽。我觉得这就是西北的“豆汁儿”，喝得惯豆汁儿的人，几乎都喝得惯浆水。

能跟浆水凑成一对的，是贵州的“白酸汤”。红酸汤用番茄味十足的毛辣果发酵，白酸汤就用米汤发酵。米汤中的淀粉和蛋白质经过微生物的分解，会产生酸爽回甘的风味。颜色虽浅，味道却浓。吃酸汤鱼前舀一勺喝，还真跟浆水不乏相通之处。

▲ 用米汤发酵的贵州白酸汤，颜色虽浅，味道却浓

无论是醋酸还是酸饭酸汤，以粮食谷物发酵的酸食都撑起了中国人吃酸的半边天。酸味的普及和人们在味觉上逐渐对酸产生依赖，正始于无处不在的“禾酸”。

如果说利用谷物发酵的“禾酸”撑起了中国人吃酸的半边天，那么以蔬果制作的腌酸和泡酸，则为日常餐桌贡献出了品类最丰富的酸食花样，堪称酸食界的百变“万花筒”。

腌酸菜南北通吃，但含义完全不同。

▲ 酸菜在北方是挑大梁的角色，地位不比肉低

相比于南方的“芥菜党”，东北和北京这边一般用大白菜腌酸。酸菜在北方是挑大梁的角色，过去全家冬天的蔬菜就指着它。包饺子、炖排骨，汆白肉，就连跟粉丝随便炒一炒都能干掉两碗米饭。而南方的酸菜或泡菜更像怡情，点缀米粉或解荤菜的油腻，一般归于调味小菜。