▲ 炒蔬菜加酸笋，是广西老板的执著

酸笋随螺蛳粉扬名，但并非广西独有，海南和云南也常见酸笋。我在厦门吃过“酸笋面”，以为是这些年跟风而起的，后来看汪曾祺在八十年代的文章里就提及过“福建人、广西人爱吃酸笋”，可见早已有之。至于与西南地区吃酸笋有何渊源，就不得而知了。

人们吃荤酸的历史要远早于素酸，因肉类中的蛋白质更容易发酵，与其等待变质，不如学会利用和掌控这种“酸腐”创造出“美味”。

之所以要给“美味”打上引号，因为即便嗜酸如我，爱这世上99%的酸，也很难对荤酸一见钟情。因其虽称“酸”，闻之实乃“臭”。只不过凡惯吃“臭酸”的民族，几乎都不会以“臭”命名食物——那是外人的浅表之见，香与臭转化的玄学，黔桂两省人民最懂。

▲ 都匀的虾酸牛肉锅，散发着令人迷醉的臭味

几年前在黔东南的都匀短暂停留过一晚，冒雨去吃当地有名的“虾酸”。小河虾加香料发酵成酱，用来调味，可以跟牛肉做成干锅。但不管是闻还是吃，这玩意其实都与“虾”和“酸”无关，散发着阵阵令人迷醉的臭味。刚摆脱了侗族牛瘪的阴影，又遁入了布依族虾酸的洞窟。那几天的我，完全被贵州深山里的神秘力量支配着。

虾酸只是西南荤酸的冰山一角。都匀还有一种“香酸”，是用带肉的骨头加骨头汤发酵成的。我虽然并没吃过，但看到“香”字就莫名感受到一阵反语的威慑力。

▲ 云南的蚂蚁酸，是很少见的无需发酵的“荤酸”

大部分荤酸都靠发酵制成，但也有特例，比如云南龙陵的蚂蚁酸。年初去马来西亚吃的“臭豆”，就是一种天然带臭味的豆子，而蚂蚁的腹下自带一个“储酸”的小黄球，无需发酵即可“直出”。一窝蚂蚁端回来，加香料捣碎凉拌吃，不但自带酸爽，而且久储不坏。至于敢不敢下嘴，那就是另外一回事了。

荤酸我吃的比较少，唯一的“忠告”是，如果去到湘西、黔、桂地区，看到带“酸”的荤食还请做好心理准备。最擅长吃荤酸的民族，几乎都是分布在这几个地区的百越后代。

西南是中国公认的最能吃酸的地区，无论是果酸、素酸还是荤酸都很多样。但在整个酸食版图上，有一种酸北方占有绝对主导，那就是新疆、内蒙等地的“乳酸”。

中国人吃奶制品，一般认为是元代时由蒙古族传入内地的。相比于西方来说，亚洲人的肠胃容易“乳糖不耐”，喝牛奶拉肚子。乳制品中的乳糖和酪蛋白经过“乳酸菌”分解后，做出的酸奶则完美解决了这一难题。

酸奶早已不是什么神秘食品，在哪儿都能买到，但若回到它的“老家”，还是会发现一些有趣的品类。出了新疆内蒙，绝对少见。

▲ 在牧民家吃“下午茶”：马奶子配奶疙瘩

前两年去新疆的草原，在哈萨克牧民家里喝过“马奶子”。牛奶发酵后变成浓稠的酸奶，而像马奶、骆驼奶经乳酸菌发酵，入口轻盈，像不加糖的乳酸菌饮料。冒着气泡的马奶子含有极其轻微的酒精度（大概不足1°），第一口未见得喜欢，但若像牧民一样每天当成饮料喝，没几天就会上瘾。