红油鸡块
这道红油鸡块也是年夜饭上的一道家常凉拌菜,酱油一定要选择上等复制老酱油,也可以自己制作,红糖加酱油和香料熬制即成复制酱油,这道菜要突出红油的味道,所以不必加过多的调料,用酱油上色,辣椒油提香,盐入低味,成菜色泽红润、咸香略带回甜,红油味突出。
材料:熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒红油、香油、味精、盐。
1. 将葱白切成约2厘米长的节,放在盘中垫底;将熟仔鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上,可以摆成"三叠水"形。
2. 将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐调制成红油味汁淋在鸡块上即成。
盐边牛肉
盐边指的是地名,这里属于名族聚集区,牛肉比较出名,这道盐边牛肉需要牛肉经过4个小时以上的白卤,改刀切片,用川菜的调味方式加以拌制,此菜在攀枝花周边特别有名,牛肉肉嫩味鲜,麻辣味突出,特别适合下酒。这道盐边牛肉还可以加入牛肚用干拌的方法一起拌菜,口感和味道都非常不错哦。
材料:熟牛肉、小米辣、盐、香菜段、葱花、蒜泥、鸡精、味精、香油、一品鲜酱油、白糖、色拉油、辣椒红油。
1.熟牛肉切片备用,小米辣切圈用盐腌一下。香菜段和葱花备用。
2.盆放入小米辣,蒜泥,盐,味精,鸡精,香油,一品鲜酱油,少许白糖,少许色拉油,香菜段,辣椒红油,加牛肉拌匀即可。
红油大耳片
红油味型特别受年轻人喜欢,将大猪耳放入锅中进行汆卤,卤至八九成熟即可。用重物压平整,接着就是考验刀工,将猪耳片成大薄片,越薄越好,顺着一片一片围堆起来,拌这道菜的红油要给足,吃着要有回甜味,猪耳要薄而有嚼劲,吃着有脆感。也是一款极受欢迎的下酒凉菜。
材料:猪耳、大葱丁、熟白芝麻、姜、葱、料酒、盐、味精、酱油、白糖、鲜汤、红油、香油。
1. 猪耳处理干净,锅中加姜葱、料酒汆水煮熟,放凉,压平。
2. 猪耳切薄片,摆盘。
3. 调汁:酱油、盐、白糖、味精、鸡精拌化、香油少许、红油、熟白芝麻多点拌匀。
4. 最后将汁淋在耳片上即可。
李庄白肉
制作这道菜主要集中在,选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上缺一不可。做这道李庄白肉关键在于刀工,片张的薄厚直接影响这道菜的成菜美感和口味。白肉要选择臀尖肉的第二刀,川人管这块肉叫二刀肉,这块肉肉质紧实,肥瘦不易分离。肉要煮到用签子扎进去无血水即可捞出泡凉水,片肉是这道菜最难点,片出来的肉片可透过人影,刀工不行的朋友可劝退。李庄白肉的调味方法和蒜泥白肉如出一辙,为蒜泥白肉的升级版。想挑战刀工的朋友可以试一下这款精美凉菜。
材料:精二刀肉(坐臀肉)、黄瓜、香菜干、姜、蒜、盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、生抽、香油、红油、葱花。
1. 猪肉入锅汆水煮断生。
2. 肉和黄瓜切薄片,一次摆入盘中。
3. 碗中调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽。鸡汁、姜蒜米、香油、红油拌匀。
4. 淋在肉片上。撒葱花即可。