白切门腔

白切门腔

门腔是上海话，其实也就是猪舌头，这个也是一道做法简单，但是味道鲜美的本帮冷菜。猪舌头处理干净后放入料酒、姜片煮熟，切片后配以蘸料即可上桌。

虾籽大乌参

虾籽大乌参

顾名思义，这道菜的主要原料就是虾籽和乌参两样，乌参过油后，再加入虾籽和各种配料小火炖烧。之后捞出乌参，继续把卤汁勾芡，后面加入葱油搅拌均匀后浇在乌参上面即可。

油爆虾

油爆虾

做这道菜一般选用的都是中小型的河虾，上海人吃这道菜是不吐虾壳的，这也是检验这道菜是否达标的标准之一。活虾过油爆香，表面应该油光润滑，虾壳酥脆薄亮，虾肉鲜嫩酸甜。是喝酒时候的经典本帮菜。

走油肉

走油肉

走油肉是一道耗时的上海本帮菜，需要用到精选的带皮带骨五花肉。肉煮到8成烂的时候捞出用油炸至金黄，然后迅速过冷水 ，利用温差使表皮收缩产生褶皱。这一过程可以反复，使褶皱程度达标。再放入卤汁烧制上色，最后再捞出加入原汤蒸酥即可。吃的时候拿出来切片或蒸或烧皆可，是非常好吃的一道本帮菜，然后煮肉的汤汁不要倒了，留着可以做下面一道菜。