但沿海的甬台温地区，却有另一种美味：泥螺。

泥螺卖相不佳，黑黢黢滑溜溜的，还常常带着可疑的黑色粘液，但用黄酒、糖、盐腌渍之后，清香脆嫩、丰腴可口，确实味美。

虽然不少人对生吃海鲜这种事抱有心理障碍，但在江浙一带沿海，几乎没有人不爱的，甚至还演化出口味清淡略带甜昧的“苏式”泥螺和带点辣昧的“川味”泥螺，辅料也有陈皮、蒜米、香菜、山椒等等层出不穷的变化。

宁波老乡陈逸飞爱吃此味，据说生前还擅长亲手制作。他的秘诀是，除了加上好的花雕酒之外，还要用雪里蕻菜汁代替盐来腌，这样成品的泥螺除了有海鲜的浓烈之外，更多了一丝菜梗的清新。

都说上海菜、宁波菜浓油赤酱，但追本溯源，浓油赤酱的源流，来自清代的徽商。

因为地理阻隔、交通运输不便，但又有着和江浙地区类似的口味喜好，安徽诞生了也许是全国最为复杂的豉酱谱系。著名的胡玉美蚕豆酱，就是安徽所产。

把酱应用于肉质肥厚的田螺，除了操作简便之外，还能融合咸味、发酵的鲜味，以及豆香，让田螺原本单调的滋味趋于复杂。

辅料里，辣椒和白糖都是不能少的。前者代表了内陆地区饮食的猛烈，而后者融合了江浙沿海的温婉。集万千宠爱一身的田螺，也就足够可以代表安徽南北通衢、四面融合的地域特征。

酱爆田螺碗底的汁水是最好吃的，用来浇白米饭，是神仙的食物。

酿菜是客家做法，辣椒、苦瓜、豆腐，万物皆可酿。只要在有客家人的省份，台湾、两广、福建，都有酿菜的踪迹。

而江西南部、广东北部客家聚居区的酿田螺，也是代表作之一。

酿田螺做法很考究，大田螺的尾壳用刀背一个砍掉，挑出田螺肉去内脏，剁成糜糊之后，与猪肉末混合，猪肉要肥瘦各半，这样才够香，加入调味料搅拌起劲后，再塞回田螺壳里炒熟。

这种做法最大的好处是，把本来难以入味、肉质厚的田螺，以物理形式改变质地，从而最大限度地发挥调味和烹饪的作用。

实际上，它与河北的海脐炖肉颇有异曲同工之妙。同为让螺入味，后者用火，前者用刀。

湖南和江西西部方言里，把吮吸称为“嗍”。嗍螺，就是容易吸的螺肉。