2、把牛肉片放碗中,下1勺生抽,半勺料酒,适量胡椒粉,老抽少许,抓捏均匀,让牛肉片吸收底味,再添加1勺玉米淀粉和1个鸡蛋清,抓匀起薄浆后,再淋上少许花生油拌匀防粘,腌制20分钟。
这是嫩炒牛肉的第2个诀窍:腌制牛肉片分三步,先上底料,再拌玉米淀粉和鸡蛋清,补充流失的营养以及锁水,最后加点油防粘。
3、现在进行牛肉预炒,搭配蔬菜素炒,一定要先把牛肉炒至半熟状态,把锅烧热后淋入适量油,油还处于凉油状态时,牛肉就要下锅,同时用筷子迅速炒散,保持大火炒至牛肉完全变色,即可关火铲出。
这是嫩炒牛肉的第3个诀窍:要想牛肉不黏连,要热锅凉油下锅,原因是凉油状态能让牛肉逐步加热至熟透的同时,还不易粘连,如果热油下锅,会让牛肉快速熟透,没有及时滑散就会粘连。
4、最后把炒至变色的牛肉片铲出离锅,就是以下图片状态,现在的牛肉属于半熟,却能明显感受到牛肉片充满肉汁,油亮诱人。
5、把搭配的蔬菜辅配料重新起锅炒至半熟,再把炒好的牛肉片倒回锅中并混合翻炒至彻底断生,适当调味即可起锅。
注意全程保持大火快炒,而且牛肉片不能炒得太久,与蔬菜辅料同步断生即可起锅,让食材保持最佳口感。