北京交通大学物理系教师 陈征:如果在炸馒头的时候,在馒头表面稍微蘸一点水,把水锁在馒头片表面,它就形成了一个外壳。把馒头片放在油里去炸的时候,就有效阻止了油向馒头片内部的渗透,这样油就只加热外表面这一层酥脆的壳。对于馒头片内部而言,外面质密的壳会使馒头片内部蒸发的水汽不易散失,炸出来的馒头片就会表面酥脆、内部松软。如果把馒头切开直接下锅炸,在缓慢炸的过程中,油会通过馒头疏松的结构渗透到内部,馒头内部的水汽不断散失,这样炸出来的馒头就会比较油,内部也没有那么松软,显得比较干。
其实,不光是炸馒头片时可以蘸水,水煎包也是用到了同样的原理,都是借助水的力量来煎出一个酥脆的外壳。