锅内烧油，油温6成热，提着鱼尾，先把鱼头浸在油锅中炸一会儿，鱼头部分不易熟，要先浸入油锅内炸一会儿，这样才能和鱼身生熟一致。

再把整条鱼滑进油锅里面，油温会下降至5成热，保持中火炸6分钟，这一步是要把鱼炸熟炸定型，炸的时候不要翻动鱼，以免鱼皮破损影响定型，当鱼身炸成金黄色，表面非常焦酥时，轻轻地把鱼捞出来，控油备用。

3.开始烹饪：

锅内留少许底油，加入一勺豆瓣酱炒散、炒香，倒入葱、姜、蒜等小料一起翻炒出香味，淋入半勺料酒，料酒中的乙醇会随着烹饪温度的升高挥发，能将鱼的腥味挥发掉。

转大火，加入适量的清水，放入一点老抽调底色，生抽5克提鲜，一勺食盐，一勺鸡粉，两勺胡椒粉，一勺十三香，把鱼放进去不停地把汤汁浇在鱼身上，不要翻动鱼免得把鱼翻得皮开肉绽，盖上锅盖小火炖10分钟。

10分钟以后汤汁已经变得非常鲜嫩，加入一小勺白糖提鲜，淋上半勺陈醋，陈醋能够软化鱼骨，还能使鱼肉更加鲜嫩，继续往鱼身上浇汤汁，使味道更加均匀，汤汁逐渐收浓以后把鱼盛出来摆放在盘中。

在剩余的汤汁中，加入一点水淀粉，开大火把汤汁收成粘稠状，再淋入一点香油搅拌均匀，把汤汁均匀浇在鱼身上，撒上葱花，一道营养丰富的红烧鱼就做好了。

【宫保虾球】

1.准备食材：

准备大虾500克，把虾头切掉，在虾背上划一刀方便入味，剔除虾线，剥掉虾壳，把虾仁取出来放入清水中，抓洗干净，控干水分备用。

准备麻椒一小把，干辣椒一小把，油炸花生米100克。

再切点葱圈备用。

2.把虾仁腌制一下：

盆中加入食盐1克，胡椒粉1克，料酒10克去腥抓拌均匀，打入半个蛋清，撒入一小把干淀粉，再次拌匀后腌制10分钟，淀粉能够锁住虾仁的水分，保持鲜嫩的口感。