作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）

小时候看过一部电视连续剧《赤橙黄绿青蓝紫》，男主角刘思佳是由后来的大明星陈宝国扮演的。演刘思佳那时候他很瘦，眼睛很亮，会开车，还会摊煎饼，够酷！就是在这部电视连续剧里，我第一次看到了摊煎饼的画面，也了解到煎饼果子卷儿里还要有鸡蛋和辣椒糊才算圆满。不过电视就是电视，尽管当时我已经很熟悉吉林各类煎饼的味道，忽闪而过的镜头还是没能满足我的好奇——用口腔里的触觉和味觉仔细感受一下天津煎饼的独特。直到新世纪我去天津出差时，带着“还愿”之情品尝了当地的煎饼实物后才知道，著名的天津小吃煎饼果子所用的果子并不是吉林通用的大个儿油条，煎饼也与我不大待见的吉林粗粮刮煎饼更相似些。

我很小的时候就不幸沾染了剥削阶级的坏毛病，见到细粮做的吃食儿口腔里就生津，瞧见粗粮上桌就牙疼。其实无论大米面儿摊的煎饼和玉米面刮的煎饼在当时都算稀罕物，可我偏偏吃刮煎饼时就成了兔子，只用门牙一点点嗑；吃摊煎饼时就成了老虎，后槽牙猛猛一通狂嚼。对待长辈的质疑，我总推说大米面的软乎，玉米面的太硬，不好嚼。而长辈们听后也只是不咸不淡地夸夸粗粮的营养价值和吃粗粮所蕴含的革命本色，并未对我的腐朽的思想形成摧枯拉朽般的攻势。

制作煎饼的鏊子。取自互联网

摊煎饼或者刮煎饼都要使用专用的鏊子，而鏊子并非家用炊具，所以直到今天，如果想吃到可口的煎饼，必须去购买。好在煎饼在吉林市出现得非常早，大约有关内移民（早于闯关东）的时候，煎饼就被千里迢迢带入塞外边城市民的生活中了。后来山东、河北籍移民不断增多还带动了煎饼普及，吉林人发现和传统的主食相比，煎饼的优点实在太多了。

在早先的吉林城，煎饼是粗粮细作，美味可口。当时粳米、籼稻之类的稀罕物还很少被制成煎饼，大多属吉林人是以小米、高粱米、玉米之类粗粮为主食。把这些粗粮磨粉掺水调成浆、糊，烧热中间鼓、四周底的鏊子，略微擦上点避免粘锅的油脂，舀上一点浆、糊，用筢子一摊或者刮子一推，没一会儿，焦香四溢的煎饼就弄得了。按山东习惯抹上酱、卷上葱，咬上一口，煎饼中小米、高粱粝口的纤维已经在制粉时就被磨碎，熟化的过程使得煎饼变得劲道，反复咀嚼，煎饼中的淀粉通过口腔中的分解酶糖化，进而让甜味刺激人体分泌多巴胺，会产生比吃粗粮米饭更强烈的愉悦感觉。

除了口感比粗粮干饭要好，煎饼保存期也更长。由于煎饼在烙制过程中，浆、糊中的水分已经被大量蒸发，成品因而拥有了较长的储存期。特别是粗粮刮煎饼，除了夏天，大多可以保存一个月左右。而且食用存储期内的刮煎饼，只需吃的时候掸水软化一下即可，并不存在口感“回生”，无须再次加热。

具有吉林特色的煎饼果子豆腐脑

在生活条件艰苦的旧社会，这种“自然地节约”烹饪成本的食物正是普通人家苦苦追求的理想干粮！在与吉林本地饮食习惯结合的过程中，煎饼成功地搭上了油条、豆腐脑、粥类、汤类和各种碎齑小菜儿，组合成许多流传至今的经典快餐搭配，并成功上位成与干饭、馒头、包子、饺子、大饼同等级别的主食。以至于民国开始的历次饮食业商户统计中，大都有煎饼从业者一席之地。清末民初，吉林城和东北各地一样，迎来了闯关东的移民潮，移民的增加，使得煎饼在饮食中的地位更是蹭蹭地上升。吉林人并不大关心烙制煎饼的人是山东人还是河北人，眼里除了好吃与不好吃、摊煎饼和刮煎饼外并无胶东、天津之类的地区分类——煎饼已然融入本地，成为吉林人生活、记忆中的重要组成部分。伪满以后，煎饼铺更是占据了吉林城餐饮行业的半壁江山，除了大量只有业主名称的小饭铺外，还出现了诸如提法司街的正兴盛、牛马行街的义和顺、北大街的兴记、粮米行街的德发祥等等有字号招牌的体面店铺。到了吉林解放后，市区以内只要有餐饮店、摊的位置，大多有煎饼从业者的身影。