松软的摊煎饼制作场面

在扎根吉林城的过程中，煎饼的原材料也发生了一些变化：由关里山东传统的麦面，改为吉林地产主食——小米为主。吉林的小米蛋白质和脂肪含量较高，制成煎饼后，饼身松软却劲道十足，除了糖分糊化产生的香气外，谷物香气也特别浓郁。将小米磨成粉，加水稀释成浆，用筢子沿擦油的鏊子中心画圈，把浇上的浆水一下子摊展开，均匀地铺在圆圆的鏊子上，这就是吉林城的“摊煎饼”。因小米浆非常稀，摊制过程中，通常只用筢子绕鏊子摊一圈，且过程中讲究“筢不离浆”，所以这种摊煎饼也被叫做一筢煎饼。一筢煎饼水分含量较高，质地松软，最适合卷上酥脆的油条，配上一碗红白相间、豆香弥漫的豆腐脑食用——煎饼果子卷松与脆结合成立体的口感，咸鲜的豆腐脑让咀嚼中的煎饼果子卷拥有更丰富的味道。

经典的韭菜鸡蛋煎饼盒子，图片取自豆果美食--雅各小王子

另外，利用摊煎饼松软易折叠的特性，将其作为劲道的面皮儿，包裹上韭菜掺鸡蛋等等各色馅料，在煎锅上用少量的豆油烙制成带有金黄色硬嘎儿的韭菜盒子，软而略带韧性的摊煎饼披上一层薄薄的、酥脆的硬壳，包覆在鲜香的馅料外，锦上添花地让摊煎饼华丽变身为另一道经典美食。

刮煎饼制作过程

和摊煎饼不同，吉林的刮煎饼的原料以玉米面为主。记忆中刮煎饼因使用的原料过于普通，原本盛行于乡间，大概80年代以后才进入城市。在80年代初期，全社会还是细粮傲娇的时节，所以刮煎饼一直等到粗粮在百姓餐桌上翻身做主人的新世纪才大行其道。刮煎饼有两种，一种是接近摊煎饼工艺，用较稀的玉米糊在大鏊子上烙制，成品较薄，相对软一些；另一种是用一种个头不大的小铁鏊子，用较*玉米糊烙制，成品较厚，质地脆硬。不论哪种刮煎饼，玉米糊里都会加一些熟豆面增香。因玉米粉颗粒较大，玉米糊也不似摊煎饼所用浆水，流平性较差，故而烙制过程中需要用木制刮板反复推刮，才会让玉米糊均匀地平铺在鏊子上，因此得名刮煎饼。

甜脆的厚刮煎饼最后加糖和油强化口感

薄的刮煎饼通常是原味的，抹酱卷葱食用。虽然掸过水会变软，但劲性仍旧太大，吃起来有些累腮帮子，所以经历过各种酱料和蔬菜混搭，我始终喜欢不起来。厚的刮煎饼在起锅最后一分钟时会被加入豆油和白糖“封面儿”，成品通常火候大，十分酥脆，和冰淇淋甜筒的口感极为接近，可以当作零食甜点，直接掰下食用。