【用老面发酵的馒头，得用热水蒸】

用老面做引子发酵的馒头（肥面馒头），如果醒发时间过长，内部会出现很多气孔，吃起来没有嚼劲，因此更建议用热水蒸。不过老面发酵的过程中，容易使面团发酸，这时候就需要加碱来中和酸味，而碱加过多，又会影响馒头的口感和营养价值，不好操作。因此，大家完全可以用天然发酵剂酵母粉来进行发面。

因为目前大部分朋友做馒头，用的都是酵母粉发面，并且冬天天气较冷，发面需要的时间更长，二次醒发不容易到位，因此，大家记得用冷水蒸馒头。这种情况下，如果用热水蒸馒头，口感会发硬，还容易夹生。

除了蒸馒头时用的水，会影响到馒头口感外，在做馒头时，还有一些细节方面如果做不到位，也会导致蒸出来的馒头，吃起来口感不佳。 对此，我给大家总结了蒸馒头时的3大技巧，可以帮助大家蒸出一锅暄软不塌的馒头。

【技巧1：用温水 白糖先化开酵母】

有些朋友做馒头时，会直接将酵母粉倒入面粉中，再加水和面。这种方法不利于激发酵母菌的活性，会大大延长发面需要的时间。特别是在冬天室内温度很低的情况下，更加影响发面的速度。

我们应该在和面前，先把酵母粉化开，即先将适量酵母粉倒入碗中，加一小勺白糖，再倒入少量温水，用筷子搅拌均匀，再将调好的酵母水倒入面粉中。每100克面粉放1克酵母粉即可。这种做法可以充分激发酵母活性，提高发面速度，节约发面时间。

【技巧2：和面、发面、排气按标准来】

先说说和面到位的标准，可以总结为2个字，“三光”（光滑），即“盆光”、“面光”、“手光”。这个过程中，如果经验不足，不要急着一次将水加到位，要分多次加水和面。觉得面硬了就加点水，觉得面过软就加点面粉，在面团达到不软不硬的状态时，就能达到“三光”的标准了。