潮州菜老行尊肖文清、传奇潮菜烹饪大师刘传裕都这样说过：如果要选一种能代表潮菜的美食，“卤水”肯定是潮汕地区标志性的味道。

潮汕各地都出卤水，其中以汕头澄海的卤水为大家广泛认可。潮汕卤水以鹅为主要材料，尤以原产于饶平（一说是澄海）的狮头鹅为大上乘，同时又兼卤猪手、牛肉等材料。

据说在物资紧张的时代，卤水是用来下饭的。那咸而浓郁的风味，满足了当时人们的饱腹之欲，也让一碗“糜”不再孤寡，更加滋润丰腴。而因为当时潮汕人为了解决温饱问题都养鹅，有的一家养30只，有的养50只，过节前卖掉以换粮食。鹅粗养，个头大，肉却粗糙称不上好吃，潮汕人于是将其制成卤水鹅，让味道丰富起来。

正宗的潮汕的卤水颇有“个性”，专挑鹅最难啃的部位做卤水，包括鹅脖子、脖子以上部位、内脏和四肢，而整个鹅身则出口到香港换生活品，其实这是生活所迫。直到改革开放以后，卤水鹅肉才算被潮汕人接纳。

据林传裕大师介绍，正宗的潮汕卤水，由五大要素组成：南姜、大蒜头、桂皮、丁香、八角，而精髓在于大蒜头是不准剥壳的。所以有道是：一缸数十年正宗老卤，价值可连城。

不过，卤水的口味也正在进行一场由咸向淡的历史演绎。如今的卤水，清淡许多，大蒜头不放了，而且家家的卤水都不同，其特色也明显不同。比如澄海卤水偏咸，潮州卤水着重香料配搭，汕头卤水口味最清淡，不过总体来说，潮汕地区的卤水以口感为先，卤水香味浓，不带甜感，香里面透着一丁点焦糖的味道但不多。

牛肉丸

牛肉丸是潮汕最著名的、最具代表性的特色美味小吃，素有“天下第一丸”的美誉，其选材和制作也相当讲究。

首先，正宗、上好的潮汕牛肉丸必须选用公黄牛的牛后腿、胸、背、臀上的精肉作为原料，而且要将上面的筋膜剔除干净。一只千余斤的黄牛屠宰后大概有300多斤肉，其中只有不到1/4的肉能够用来制作牛肉丸。

再者，牛肉丸对牛肉的新鲜度要求很高。潮汕宰牛的方式是传统的活牛切腹，这也保证了肉在解剖过程中都是鲜活的。从屠宰到制作牛肉丸，整个过程不超过6小时。制作丸子的牛肉要带着温度，微微能看得到肌肉的跳动，手指轻碰一下，能感觉到肉表面的微微粘性。