【食材】

欧阳海林师傅所烹禾花鱼，即乌鲤，生于湖湘稻田，收获于夏秋时节，细嫩清甜，可温中益气。配料或去腥，或增香，可避其异味而不抢其鲜。

【刀工】

活鱼宰*，胆破而全盘皆苦，故先慎去鱼胆，然后，青椒切段，指天椒切段，大蒜与老姜，段片切丝后碎成丁末，碎斩紫苏，青葱先拍松纹理而后切段备用。

【独家秘技 腌制】

鱼肉味淡，煎炒前以微腌为宜。下葱段、姜末，入米酒，甜香去腥，再入盐，捏挤出汁，而后入禾花鱼拌匀，腌制静侯10分钟，再取洁净方巾，以保鱼肉干身。

【煎】

煎炸之物，火盛则外熟内生，时滞则肉质枯老。待油热后，先将鱼滑入锅，微炸而速起，此为定形，少顷，复入鱼，便可炸得鱼形不散而面起酥皮。

【烹】

煎需细致，而炒宜泼辣。待油热后，先下姜、蒜煸香，而后入青椒与指天椒，于香辣之鼎沸中翻炒一二。烹鸡汤，使鲜味纯正丰盈，再加醋、豉油、米酒三匙，调正味后，便可入炸好的禾花鱼，浸味着色，临末撒紫苏，浇一杯冷油，香艳出锅。

【装盘】

热忱见客，甜沁心脾，离席留芳，犹有禾花香。