鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧）

亮点：

青一色、毛血旺、水煮鱼．这三款经典的川菜，经过大厨李文的巧手改良，成了该店点击率超高、酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。

介绍：

我们用的是自己熬制的酸汤。因为纯麻辣味的菜品不是非常适合北方的市场，所以我们把此菜做成酸辣味，春夏吃非常合适。提前熬制好酸汤，走菜就可以直接使用，这样有利于出品的稳定，保证食客无论何时来，无论去哪家分店，吃到此菜味道都是一样的。

菜品制作：

李文，现任都江宴酒店行政总厨。

酒店介绍：

都江宴酒店主营川菜，店内装饰处处体现都江堰文化。该店共400多个餐位，人均消费50元左右，每天流水6万。

李建辉点评：

夏天饮食讲究清淡，尤其是川菜，此菜的设计就很好。鱼片在上浆的时候已经加了淀粉，建议此菜不要再勾芡了，否则给人不清爽的感觉。

此菜中，鸭血的质地对成菜效果有很大影响，超市卖的盒装鸭血一般为真货，但市场上卖的散装品有些是“还原鸭血”，这种鸭血的主要成分为牛血粉或者猪血粉．是将凝固的猪血或者牛血晒干后打成粉末（俗称血粉），血粉中加入鸡蛋、淀粉和一些粘合剂搅拌均匀后，入大锅中，慢火熬至凝固后再冷却、切块。这类“还原鸭血”的市场售价为0.4元／斤，而真鸭血的市场均价为2.5元／斤。“还原鸭血”绝对做不出理想的口感。

主料：

鸭血200克，净草鱼片150克。

辅料：甜白菜（本地白菜，颜色翠绿，味道略甜，形状和娃娃菜类似，可以用娃娃菜代替）2根，蒜苗100克，香芹100克，杭椒50克，青美人椒50克，青花椒10克。

调料：

野山椒40克，泡姜、泡萝卜各10克，盐8克，鸡粉3克，胡椒粉2克，白醋10克，葱油20克，花椒油5克，自制酸汤150克。

自制酸汤熬制：

野山椒200克绞碎，泡姜100克，泡萝卜250克，大蒜子150克，西芹100克，鲜青椒100克，胡萝卜50克，番茄500克。将上述原料改刀后入锅煸香，浇入5斤清水，中火熬至剩4斤，打掉渣即可。使用时，可以根据自己地域口味特点，添加适量白醋提酸。

鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧

第一、刚*的鱼不能用：刚*好的鱼要经过排酸，入冰箱冰镇15分钟再取出切片。经过冰镇，鱼片装出来才紧实。

第二、用淡盐水浸泡：鱼片入淡盐水中浸泡10-15分钟，这样能增加鱼肉的嫩度和弹性，使鱼片摸起来柔软、光滑。

第三、要放广东米酒，鱼片才不会发黑：将淡盐水浸泡好的鱼片捞出沥净水，放入4克盐码味，用手抓至鱼片表面起浆，再放2克胡椒粉、5克广东米酒码匀。实践证明，广东米酒既能去腥还有增白的效果，如果用其他的米酒，鱼片就会发黑。

第四、浆好的鱼片码层淀粉：浆好的鱼片表面码上薄薄的一层干淀粉，这样能防止表面被氧化发黑。不用任何对身体有害的化学物质，只要做到了以上四点，就可以做出理想的鱼片效果。

制作方法：

（1）草鱼片上浆备用。鸭血改块后汆水。

（2）锅入底油，入甜白菜、香芹、蒜苗，旺火炒至断生，垫入盘底备用。

（3）锅入底油，下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香，再加入酸汤，放入处理好的鸭血、鱼片，调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋，勾芡起锅装盘。锅内加葱油将辣椒圈、青花椒爆香，加入花椒油，浇在菜品上即可。