二、炒糖色

地瓜炸好之后，就到熬糖色了，这一步尤为关键，是整道菜的胜败所在。锅洗干净之后，加入清水100克，白糖50克，清水和白糖的比例大约在二比一，然后用中小火加热，不停用勺子沿着一个方向搅拌。

这时糖汁会泛起泡泡，这是水汽蒸发的表现，然后不停用勺子沿一个方向搅拌，待水分蒸发完毕之后，这时糖色就会从大泡泡转为小泡泡，已经达到挂霜状态。

炒糖色一定要用小火炒，要有耐心不停用勺子沿着一个方向搅拌，继续炒制，然后糖色由白色会变成稍微金黄色的拉丝状态，就差不多马上好了，接着再炒两秒糖色就会变成金黄色状态，这时糖色就基本完成了。