立冬了，刨下来白菜需要先放在院子里晾一晾，去一去水气，然后再放到菜窖里。过一段时间又要把菜窖里的白菜拿出来，把外边的菜帮子劈下来，厚厚的、白白的的老白菜帮子，庄稼人也舍不得扔掉，要用来腌咸菜。到滴水成冰的时候，母亲把这些菜帮子放在菜墩子上，用炊帚一片儿一片儿地洗干净，我们从缸里舀来水，倒在白菜帮上，母亲一下一下地刷，一会儿白菜帮子就结了冰。母亲把这些白菜帮子一条一条放到缸中 ，一层一层撒上细盐，然后蒙上塑料布，再用绳子缠好，放在院子的南墙根。十来天以后，腌白菜就做成了。早晨，大铁锅熬好红薯渣子粥或者蔓菁、胡萝卜粥，热热的大炕变得暖暖的。此时，母亲从从院里的咸菜缸里拿出几片白菜帮子，切成块，拌上香油。这时白菜帮子变得半透明了，也不太咸，香香的、凉凉的，就着烫嘴的热粥喝，别有一番滋味。
北方最常见的大白萝卜，除了能象芥菜疙瘩一样简单的腌制之外，还有比较高级的做法。不怕麻烦的人家会先将大萝卜切成粗粗的条，放在院子里晒个半干，等到变得蔫巴了，再将炒香的花椒晾凉，与粗盐粒混合在一起，用擀面杖压成细面，然后搓在萝卜条上拌匀实后晾干，收入瓦罐中，随吃随取。这种五香萝卜干，有韧劲，在嘴里越嚼越香，一个大饼子能吃半碗萝卜条下去，比较“浪费”。
“姜不辣”应该是引进的一种植物，大多长在村边地头，秋天开非常灿烂的黄花。但乡下人没有多少心情欣赏花朵，要的是它的根。姜不辣的根长得极不规则，蛐蛐盘旋，坑坑洼洼，刨的时候也比较费劲，清洗的时候也比较麻烦，索性人们就先粗略地清洗一下先腌制，到吃的时候再仔细清理。刚腌好的姜不辣是脆脆的，没有一点“辣”味，只是一般的咸菜而已。但是若把腌过了的姜不辣再深加工一下，可就实现了它的“华丽”变身。在大铁锅中加上花椒大料蒸煮后的姜不辣，变成老太太的脸一般，干瘪、皱巴，但是掰开来，里面黑红色，泛着油光，吃到嘴里，软软的，又极有嚼头，咸中带甜，甜中又香，因为浸透了炖肉的料香，可与炖肉媲美。而且还可以存放，取出来凉透，放在瓦罐中，算是咸菜中的极品了。
多数咸菜都可以做熟了吃。当年走读的孩子们，大多是带着一罐头瓶咸菜去上学。谁家若是用猪油给炒一炒，再撒点芝麻盐儿，那简直是同学们争抢的美食。吃完了咸菜，冲点开水做成咸菜汤，都是美味的“高汤”。
如今，生活条件好了，人们很少吃咸菜。专家说腌咸菜当中亚硝酸盐太多，对身体健康没有好处，人们也就不多吃了。但是每天吃炒菜、炖菜也会感觉油腻乏味。尤其是过年时大鱼大肉吃顶了，猛然端上一盘咸菜，人们会一抢而光。
吃着上供的馒头，夹着朴素的咸菜，我知道那是人们又吃到了少年时的滋味！
