金汤热卤商用技术配方

适用于虎皮鸡爪，鸡汁豆皮，鸡腿，鸭头，鸭脖，鸭架，猪蹄等

卤水制作，40斤新卤水的做法，第1次加鸡骨架5斤，猪骨5斤（焯水），色拉油三斤，香料配方一份

盐400克，鸡精150克，味精150克，糖20克，锅开计时5分钟，下入色拉油，高度白酒半勺，白糖500克（用于炒糖色），鸡肉膏20克，麦芽粉5克，生姜片5克

香料，八角60克，桂皮45克，小茴香22克，白芷25克，陈皮12克，山楂15克，花椒40克，良姜25克，白蔻8克，香叶10克，丁香5克，香砂仁15克，碧波6克，草果三颗，肉蔻12克，老姜20克

金汤麻辣鸭头，鸭脖，猪蹄

卤水制作，准备清水60斤，鸡骨架5斤，猪大骨8斤（焯水），色拉油三斤，麻辣配方一份

花椒60克，绿麻椒100克，魔鬼辣椒段110克，子弹头辣椒60克

白糖1千克，用于炒糖色盐650克，白糖60克，鸡精100克，味精200克，花蒂hd6增香剂10克，I G10克，乙基麦芽酚12克

小火温汤,汤温下入清洗好的香料,花椒,辣椒,起锅炒糖色,炒至小泡变大泡,下温好的汤，将糖色倒入锅中，锅开放入色拉油三斤，鸡精，味精，盐，白糖，HD6和I G

小火煮10分钟，下入白酒半勺，再煮两分钟

香料，白芷48克，小茴香25克，香叶8克，桂皮30克，八角50克，陈皮12克，丁香5克，山楂8克，香砂仁35克，白蔻15克，良姜30克，香菜籽20克，肉蔻8克，草果两颗

每次卤货补花椒20克，麻椒40克，辣椒120克，香料配方，用两次就换掉

以上卤汤里需要添加提前熬制好的鸡油，每个汤桶添加500克鸡油

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