近几年我国各类果树的栽培面积增长很快，水果生产连年丰收，发展水果产业，已成为一些地区的主要经济政策.不少地区将果树种植为脱贫致富之路，致使全国水果产品迅速上升，导致水果产量远远超过鲜食量，许多鲜果烂在地里，特别是成熟期短、不耐储运的水果如西瓜、蟠桃等浪费极大，严重挫伤了果农的积极性。为此充分利用水果资源。减少浪费.提高水果的深加工能力越发显示出其重要性。

以果代粮通过微生物的发酵制醋可把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导人果醋中，饮人后人体血液中的钠离子被钾离子置换，排出体外从而调节人体内的钾、钠平衡，对心血管起保护作用.尤其像苹果中除含有丰富的糖类外更有人体需要的锌等微量元素及维生素。果实中丰富的VB、Vc，尤其是VC可阻止亚硝基盐的形成，果胶更能防止胆固醉的增加.对糖尿病患者更有利。近来研究发现，果汁通过微生物的发酵所产生的葡萄搪酸更是“健康因子“，对肠道内双歧杆菌的生存增殖效果显著。 因此，发酵型果醋及其饮料的开发，对改善我国人民的食物结构具有一定的促进作用，将成为“21世纪的新型食品”。 本研究利用本地产量较大的苹果为主要原料制醋，其风味和营养价值均优于本地生产的粮食醋，再辅以当地特产蟠桃、西瓜、蜂蜜等加工生产的饮料，具有帮助消化、调节体液的酸碱平衡、软化血管、美容护肤等功能。

苹果醋的工艺流程设计

操作要点

酒精发酵：将处理好的苹果原浆调整糖度为10%，按0.6%的比例接人预先活化好的耐高温型酿酒活性干酵母，进行酒精发酵。发酵温度为27-30℃，当酒度在6°时结束发酵，

醋酸发酵：将发酵好的酒醒按10%比例加入经扩大培养好的醋母，在30-33℃下进行醋酸发酵。为了提高产酸率，可采用续醛发酵法进行醋酸发酵。即在发酵开始时控制醛液的酒情浓度5一6°(v/v)，发酵36h后添加酒精浓度为7.5°(v/v)的成熟醛液一次，以后每隔12h续加一次，每次续加量为总量的30%。发酵72h产酸可达4.83g/l00ml。

饮料配制：西瓜果汁在加工过程中，由于热*菌作用，西瓜中的还原糖、氨基酸、维生素及风味物质等会相互作用，形成西瓜汁的加热臭，导致西瓜汁风味下降，影响饮料的品质。我们采用苹果醋作为酸味剂，再辅以蟠桃汁、苹果汁，制成特色蟠桃西瓜苹果醋带果肉饮料，集三种水果和果醋的风味及营养，具有清凉消署、开胃、助消化、增进食欲及去火、润肤和消除疲劳等保健功能。

均质、灌装、*菌：饮料配制好后经过滤进人均质机，均质一道压力为20MPa，二道25MPa，然后进行脱气，脱气压力一般为0.05MPa。脱气后立即以30s 135℃瞬时灭菌，在92-95℃左右灌人充分洗净、瓶温在60℃的玻璃瓶，迅速封盖，然后送人*菌机，95℃*菌30min，保证饮料质量。

结论

1.本实验条件下的苹果醋保持了苹果原有香味，醋香浓郁，达到二级醋。同时用其作为酸味剂配制的饮料营养丰富，风味独特，具有多种保健功能。

2.果醋的酿造以破损的或积压的苹果为原料，减少了资源浪费，扩大了市场需求，不仅能提高果农的积极性，而且降低了生产成本，具有较好的社会效益和经济效益。

3.关于发酵型醋酸饮料，我国目前尚未制定统一的质量标准，我们的产品质量标准只是参照了相关的饮料标准和我们实际检测的结果。

4.以果醋作为基料的系列产品还有待进一步研究开发。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，