春意盎然的凉菜10例。

一、鲜椒鱼鳔

鲜鱼鳔多是做热菜，事实上鱼鳔胶质丰富，做热菜容易融化发粘。将其用合理的发制方法发好后做成凉菜，鲜椒口味，称得上是独创。

主料:胖头鱼鳔200克，汆水的黑木耳10克。

调料：红、绿鲜椒圈各50克，鲜花椒15克，盐3克，鸡粉5克，白糖2克，香油5克，红油5克，小葱叶5克。

制作:

1、将鲜鱼鳔冲尽血沫，入开水煮约1分钟，倒出，入冰块内冰泡5小时（冰镇可以使鱼鳔吃足水分，另外，冰激可以使鱼肚涨大，口感变软略带脆感）。

2、取出鱼鳔，此时它还没有彻底发好，去尽硬膜，再次入开水锅煮40秒左右，捞出后迅速放入冰块中冰镇约5小时，待水分充分吸收即成雪白的鲜鱼鳔。

3、将10克花椒、小葱叶剁成蓉，加盐、鸡粉、白糖、香油搅匀入盘，放上鲜鱼鳔，撒上鲜椒圈，点缀5克青花椒，搭配黑木耳，上桌，食用时搅拌均匀即可。

制作关键：鱼肚需冲尽血水，飞水后要迅速入冰块激发，第二次飞水时间不宜太长。

味型：鲜椒麻辣味。

二、凉拌猪嘴蘑

这道凉拌猪嘴蘑咸鲜清爽。但要注意新鲜猪嘴蘑有微毒，所以要放入加盐的冰水内多浸泡一会儿为其“解毒”，这样不但食用更安全，口感也更加清爽脆嫩。

主料：鲜猪嘴蘑200克，葱丝30克，鲜红辣椒段20克。

调料：盐、糖各2克，料油、香油各5克，味精3克，醋4克，一品鲜酱油4克。

制作步骤：猪嘴蘑入冰水（水里撒少许盐）浸泡1小时，再入沸水快速飞透，捞出后吸干水分，纳入盆中，加入调料拌匀后装盘，撒上葱丝、红辣椒段即可走菜。

三、榆耳拌豌豆

榆耳脆中带韧、豌豆清香脆爽，两者搭配凉拌成菜，色泽清爽，口感相得益彰。

主料：豌豆200克、榆耳丁20克、紫皮洋葱粒15克、杭椒段10克

调辅料：盐5克、蘑菇精3克， 淋香油5克

制作步骤：1、手剥鲜豌豆沸水下锅，调入少许盐，小火煮3分钟，捞出过凉备用。

2、干榆耳泡软，捞出攥干水分，入骨汤小 火煨30分钟至入味，捞出切花生大小的丁备用。

3、走菜时取豌豆200克、榆耳丁20克、紫皮洋葱粒15克、杭椒段10克混合，调入盐5克、蘑菇精3克， 淋香油5克拌匀，装盘上桌即成。

味型：咸鲜，清香。

制作关键：煮豌豆时火力要小，防止豆皮脱落、豌豆裂口。

四、水晶冰藻冻