原料：鮰鱼肚200克， 配料：鲜虫草花150克，xo酱30克， 做法：鱼肚，虫草花洗净切丝过水，控干水分，加入盐，鸡汁，麻辣鲜露xo酱，葱油拌匀装盘

要点：鱼肚过水后要用冰镇，这样口感柔

九、富贵水晶梨

将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中，灌入皮冻汁，凝固后去壳，加个梨子把儿，每份四个，配味汁上桌。此菜既充分利用了下脚料，又创新了一种出品形式，“皮蛋”内的料头换用其他丁料效果照样不错。

制作方法：1、鲜活小鲍鱼取肉改刀成丁，将发好的辽参的下脚料切成丁，一起入沸水中氽水，取净蛋壳，将两种料分别放入蛋壳中（每个蛋壳内各放约15克）。

2、起锅放入皮冻汁，加入少许熬化的明胶片（2斤皮冻汁约放5片明胶片），放盐、味精调味后，分别灌入蛋壳内，放凉后入冰箱冷藏成形。走菜时取出剥去蛋壳，摆在盘中，大头朝下，小头朝上，分别插入梨子把儿。

3、走菜时配三种味汁，味汁可根据各地客人口味调制，我们用的姜味汁（姜米 香醋）、鲜椒味汁（鲜红小米辣 辣鲜露）、咸鲜味汁（鸡汤 香菜末）。

十、蛤蜊拌黄瓜花

卖点：黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式，或直接蒸制成菜，而当作主料成菜比较少见，与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配，不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。

原料：黄瓜花100克，蛤蜊50克，红彩椒3克。

调料：盐、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，鱼露、青芥辣、香料油各1克。

制作：1.将蛤蜊去壳治理干净，入沸水中飞水20秒，捞出冲凉；黄瓜花同样飞水捞出过凉；红彩椒切成细丝，用水泡治。

2.将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀，装入盛器中，以红彩椒丝点缀即可。

特点 脆嫩爽口，清鲜味。

厨艺评论：蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间，以急火快速汆水为宜，否则易变老，嚼不烂，影响出品。