文 | 孙阳 褚宏辚 蒋晖

小小的水果蕴含了大大的能量，更有着72变的本领！由它们演绎的美味，卖相惊艳，滋味更是令人爱不释口。如《山家清供》中记载的蟹酿橙，是浙江地区一道传统名菜。自宋朝诞生后，厨者经过无数次地尝试创新，发掘出了水果清新之气与蟹肉醇美之味的完美融合。从古至今，水果入馔带来不同理念、不同食材等的碰撞，从而产生出新颖的风味，让人跃跃欲试、欲罢不能。多位烹饪大师及专业中西餐主厨、美食作家的分享，则让我们感受到一餐丰富多彩的水果盛宴。

水果入馔巧运用 像形调味有创意

古志辉

沈巍

中国烹饪大师，上海海菁会会长

江南四季瓜果不断，水果入馔并不鲜见，各地都有自己的做法，但通常有两个方法：第一种是使用鲜果，在传统海派菜中，其多用于冷菜冷盘制作。上海菜受西餐影响，蔬果沙拉是代表作，沙拉中的水果没有过多调味，保留了自然的甘甜；中式甜羹中也常用水果，如银耳雪梨羹。第二种是以果汁的形式，我们有一道鲜果脆皮里脊球就运用了百香果汁。我们曾经还做过杨梅虾球，以像形手法将虾球制成杨梅状，此菜其实也可以用杨梅汁替代糖醋汁，保留传统酸甜口的同时，更有浓郁的杨梅风味。如果像形杨梅虾球与以杨梅汁调味的杨梅虾球做成双拼同上，应该很有趣。

我还做过一道青苹果牛仔粒，青苹果略加处理后作为配菜出现。这类菜品在烹制的过程中需要注意主辅料的搭配。一般而言，水果与海鲜、肉类组合更适宜。

雪梨银耳汤既是一款家常甜品，也是一款润肺止咳的靓汤。其制法简单，深受国人喜爱。（图/孙阳）

既是时尚潮流也是挑战