余甘子鲜鲍鱼汤

云南当地人用碗片刮削余甘子树皮作为调味料。

厨师认知与烹饪技巧的博弈

古志辉

王昊

美国烹饪学院认证职业厨师

水果入菜是非常美妙的一件事情，在东西方饮食文化里都有悠久的历史。水果从口感上来说分两类：软性，如熟木瓜、熟芒果等；脆性，如青木瓜、青苹果、梨等。烹饪方式分为冷加工和热加工。冷加工宜选择完全成熟的水果，因具有浓郁的芳香物质，且脆性和软性水果都可以。热加工通常不宜选择熟透的水果，因为加热后它们的酸甜度和芳香味难以保持最佳的平衡状态，一般宜选择脆性水果。

更深层次地运用水果入菜，可借助水果的酵化，也就是当水果的果酸达到一定级别，在特定的温度、湿度条件下发酵。合理发酵的水果可以用作天然的调味料。举个例子，阿根廷烤肉的牛肉除了湿式、干式熟成外，西餐厨师还会利用水果的发酵作用来软化肉质。如将菠萝榨汁腌肉，菠萝汁的果酸会软化肉质纤维，使烤出的肉更易于咀嚼，同时又保有天然的口感。但要注意的是，如果选用西冷、眼肉这种一等类的肉不需要用水果汁腌制。只有选用牛腹肉、牛前胸、肥牛等二等类、肌肉组织逻辑不强的肉，才需要用水果酵素优化口感。

另外，水果的果实、果皮等边角料也可产生天然酵素，用于菜品。如木瓜籽、木瓜皮、梨核、菠萝皮、菠萝硬芯等，专门的烤肉店都会有效利用它们，用来腌制不同种类的肉。

水果入菜考验的是厨师对食材的认知，对发酵温度和时间的把控，如何掌握其中的微妙变化，并达到理想的平衡状态，这其实也是一门学问。

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